La cuisine de Myri

Calissons d´Aix maison

2009-10-05T19:01:00.000+02:00

Le calisson (de l'occitan provençal canisson ou canissoun) est une confiserie faite d'une fine pâte de melon confit et d'amandes broyés ensemble et nappée de glace royale. c'est une spécialité d'Aix-en-Provence depuis le XVe siècle.

Ingrédients :

Pour 50 calisssons

150 g de melon confit
50 g de confiture d'abricot
300 g de poudre d'amande fraîchement moulue
200 g de sucre glace
1 c à c d'eau de fleur d'oranger
2 ou 3 gouttes d'extrait d'amande amère

Pour le glaçage royal :

1 blanc d'oeuf
150 g de sucre glace
Jus du citron

Préparation :

Mixer le melon confit et la confiture d'abricot. Transvaser dans le bol d'un robot et ajouter l'eau de fleur d'oranger et l'amande amère, la poudre d'amande et le sucre glace. Mélanger jusqu'à ce que la pâte forme une boule.

Mettre la pâte d'amande entre deux feuilles de papier sulfurisé et l'abaisser à 1 centimètre d'épaisseur avec un rouleau à pâtisserie. Retirer la feuille du dessus et laisser sécher la pâte pendant 3 heures.

Former les calissons à l'aide d'un emporte pièce (j´ai utilisé une demi-lune). Récupérer les chutes de pâte d'amande et recommencer jusqu'à épuisement.

Déposer les calissons sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé saupoudré (sans excès) de sucre glace. Laisser sécher toute une nuit (12 heures).

Le lendemain, préparer le glaçage royal en mélangeant le sucre glace avec le blanc d'œuf et le jus du citron. Le résultat doit avoir la consistance d'une crème fraîche épaisse et ne doit pas être coulant.

Tremper le dessus de chaque calisson dans le glaçage, égoutter et reposer sur le papier sulfurisé. Le glaçage va se lisser tout seul. Laisser sécher toute une nuit dans un endroit tempéré.

Gâteau aux carottes (Carrot cake)

2009-09-25T16:36:00.003+02:00

Ce gâteau anglo-saxon, au bon goût des épices, étonne toujours au premier abord ceux qui n'y ont jamais goûté. Le Carrot cake ne laisse jamais les gens indifférents : on aime ou on déteste. Personnellement j'adore. Ce gâteau est bien meilleur que celui de Starbucks. Bon, en réalite il faut dire que je ne l´ai jamais goûté chez eux, mais j´en suis sûre que celle-ci est très bon.

Un peu d´histoire

Il est né au Moyen Age, époque où a débuté l’utilisation des carottes dans les gâteaux. Les sucreries étant très couteuses, elles avaient alors été remplacées par la carotte connue comme étant un légume très sucré et surtout accessible. Le rationnement de nourriture durant la seconde guerre mondiale en Angleterre, a ensuite redonné de sa popularité au Carrotcake. Celui ci s’est aussi répandu aux États Unis, où il est devenu dès les années 60 un mets commun disponible dans toutes les cafétérias et restaurants.

Source : Carrot Cake VS Cupcake, London

Ingrédients:
Pour un moule à cake de 24cm x 6cm

250 g de farine T80 (ou farine de blé classique)

50 g d’amandes en poudre

150 g de sucre roux

3 oeufs

100 ml d'huile de tournesol

1 c. à c. d'extrait de vanille

1/2 c. à c. de noix de muscade

1 c. à c. de cannelle

½ c. à. c. de clous de girofle moulu

1 c. à c. de bicarbonate de soude

1 pincée de sel

300 g de carottes rapées

Nappage :

100g de sucre glace

jus d' 1/2 citron

Préparation :

Préchauffez le four à 180°C/th 6. Beurrez et farinez le moule à cake. Dans un grand bol mélangez la farine, les ammandes en poudre, le bicarbonate de soude et le sel.

Dans un autre bol fouettez les jaunes d´oeufs avec le sucre roux, ajoutez l'huile, la vanille et les épices.

Montez les blancs en neige et reservez-les.

Ajoutez les carottes rapées à la pâte, battez jusqu`à l´obtention d´une mélange homogène. Incorporez les blanc en neige et mélangez la préparation délicatement avec une spatule.

Versez la pâte dans le moule.

Enfournez et laissez cuire pendant environ 40-50 minutes à 180 °C (la lamelle d´un couteau doit ressortir seche).

Nappage :

Travaillez le sucre glace et le jus du citron jusqu'à obtention d'un mélange lisse.

Etalez le nappage sur le cake (froid) et mettez pendant une heure au réfrigérateur.

Aubergines à l´escabèche

2009-08-27T18:57:00.012+02:00

Ce plat est un hors-d'oeuvre froid, ou un accompagnement des plats de viandes, notamment en Argentine ! Pour la recette en espagnol sur La cocina de Myri cliquez ici.
D’origine hispano-arabe, le mot escabèche vient du verbe espagnol escabechar, dont le sens premier fut étêter, ou, plus exactement encore, de cabeza, tête de poisson dans du vinaigre aromatique.

Les poissons étaient étêtés et marinés pour être conservés dans cette sauce, dite « à l’escabèche », par les troupes espagnoles aux forts accents du Maghreb postées dans les régions lointaines du Nord de l’Europe.
C’est une façon de faire des conserves. Son avantage était d'utiliser peu de sel, qui était fort cher du temps de la gabelle (impôt sur le sel).
C’est sous l’occupation espagnole au 16e siècle dans les provinces belges du Hainaut et de Namur que cette très ancienne méthode, aux origines arabes, de conservation du poisson dans du vinaigre aromatique a été introduite. Ainsi, on trouve dans la gastronomie belge et espagnole les sardines à l’escabèche (recette que vous pouvez trouver ici).

Voici donc un plat qui, une fois n’est pas coutume a bénéficié, à travers la complexité de l’Histoire, des richesses des différentes populations qui ont contribué à son élaboration. Les constituants principaux de la sauce escabèche d'aujourd'hui sont le vinaigre, l’huile, l'ail et le piment, mais on trouve de nombreuses variations sur ce même thème. Parmi elles, les aubergines et le poulet à l’escabèche, très fréquents sur les tables des argentins.
Les aubergines à l'escabèche peuvent se conserver jusqu'à 12 mois dans un bocal en verre stocké dans un endroit frais, à condition de bien les couvrir d'huile en évitant de laisser des espaces vides et des bulles d'air. A consommer de préférence au bout de 1 ou 2 semaines pour qu'elles prennent plus de goût, mais c'est attendre qui est le plus difficile...

Avec cette recette je participe au concours faire des conserves et gagner une KitchenAid organisé par Le Parfait et diffusé par Anne de Papilles et Pupilles.

Ingrédients :

1kg de belles aubergines
6 gousses d'Ail
250 ml d'huile de tournesol ou de maïs
Vinaigre de cidre et eau en proportions égales
Origan
Cayenne en poudre ou moulu
6-7 feuilles de laurier
Gros sel

Préparation :

Voici un diaporamme détaillé de la recette en video

Far breton à la pôele (pitilic ou spitiling)

2009-07-07T17:29:00.004+02:00

Flan cremoso a la sartén (far breton à la pôele)

Ingrédients :

5 cuillères à soupe de farine
3 cuillères à soupe de sucre
2 oeufs
250 ml lait
1 noix de beurre demi-sel
1 poignée de pruneaux

Préparation :

Faites gonfler les pruneaux dans du thé chaud. Dans un saladier, mélangez la farine et le sucre.
Ajoutez les oeufs, mélangez à l’aide d’un fouet. Diluez avec le lait en mélangeant constamment.
Ajoutez les raisins. Dans une poêle, faites fondre le beurre.
Versez la préparation et couvrez. Laissez cuire sur feu très doux pendant 8/10 min.
Retournez le far sur une assiette et faites cuire l’autre face pendant 5/7 min.
Servez tiède ou froid.

Gâteau mousseux au chocolat

2009-06-10T09:54:00.007+02:00

Bizcocho mousse de chocolate (gâteau mousseux au chocolat)

Pour 6-8 personnes

Ingrédients :

200g de chocolat noir

6 œufs

80g de sucre en poudre

80g de sucre glace

50g de farine

100g de beurre

1 pincée de sel

Préparation :

Faire fondre le chocolat et le beurre jusqu'à obtenir la consistence d'une pommade. Séparer les jaunes d'œufs des blancs. Monter las blancs en neige ferme avec une pincée de sel. Foutter les jaunes avec le sucre en poudre pour les blanchir et compléter avec le sucre glace qui conférera à la préparation une grande partie de son onctousioté.
Mélanger les jaunes avec l'appareil chocolat beurre encore tiède. Ajouter la farine et mélanger. Incorporer les blancs en neige et verser dans un moule préalablement beurré. Enfourner dans le four préchauffé à 180 dégré et cuire 30 minutes. Démouler à chaud et laisser refroidir.

Brioche vendéenne (version sans lactose)

2008-10-17T14:30:00.008+02:00

Brioche Vendéenne (versión sin lactosa)

La « galette pâcaude », appelée désormais brioche vendéenne est labellisée depuis 2003 "label rouge" et d'une Indication géographique protégée (IGP) garantissant son origine.

"Les références à la Brioche Vendéenne sont ancestrales. Des écrits en font état dès le Moyen-Âge avec le terme de "gâche".
La Brioche Vendéenne tire ses origines des recettes du gâteau de la mariée (texture et tressage) et de la galette de Pâques, à travers sa recette, notamment par l'utilisation des œufs.
La situation difficile de la France au sortir de la Seconde Guerre Mondiale a favorisé la mise en place d'actions de solidarité dans l'ensemble du pays. L'association des "Vendéens de Paris", habituée des actions caritatives, a organisé en avril 1949, une vente de charité au profit des Prisonniers de Guerre. L'association choisit de faire venir un grand nombre de spécialités vendéennes (mojette, jambon, Kamoc et gâteaux). On décida alors de créer la distinction entre la brioche dite "Parisienne" et les "Brioches Vendéennes", afin d'éviter les confusions entre les produits.
L'avènement des congés payés en 1936, puis l'importance du tourisme en Vendée ont favorisé l'essor de la Brioche Vendéenne.
Des initiatives privées et le développement d'Entreprises de Boulangerie vendéennes ont par ailleurs permis de populariser la Brioche Vendéenne et de répondre à une demande croissante."
(source : Association de la brioche vendéenne).

La brioche dans des mariages vendéens : danse de la brioche

En Vendée lors de la soirée dansante de la plupart des mariages on pratique la danse de la brioche : une énorme brioche (30 à 50 kgs) est posée sur deux grands morceaux de bois que les mariés doivent porter à bout de bras. Après les mariés tous les invités doivent se relayer pour cette danse de la brioche.
Cadeau traditionnel du parrain et de la marraine, la brioche est partagée entre les invités du mariage, au cœur de la nuit après avoir été portée à bout de bras dans la célèbre danse de la brioche. Aujourd’hui encore, la danse à la brioche est un temps fort des festivités lors des mariages vendéens.

Source de la photo : Aventures de Fred et Véro

Ingrédients :

On sait que les boulangers utilisent davantage d'œufs et de beurre, procurant à la Brioche ce goût si savoureux. Il semblerait qu'ils ajoutent à leurs créations, quelques gouttes d'Eau de Vie, de Rhum ou de Cognac, certains incorporant une touche de vanille naturelle ou de fleur d'oranger. Le temps de fermentation de cette brioche est particulier, long, lente… son poids doit être de 300g minimum.

La brioche réalisée ici est une version sans lactose. On fera une brioche vendéenne traditionnelle dans un autre billet. J'ai appris en France que cette brioche est façonnée en forme de tresse...

Pour 2 brioches de 400g chacune

400g de farine T65
100g de margarine végetale
150g de yaourt de soja nature
15g de levure de boulangerie fraîche (1 sachet de levure deshydratée)
60g de lait sans lactose ou de lait du soja
1 œuf grand + 1 jaune d’œuf pour les dorer
1 cuillère à soupe d'eau de fleur d’oranger
1 cuillère à cafe d’extrait de vanille liquide

2 cuillères à soupe de Kirch
60g de sucre roux
1 cuillère à café de sel

Préparation :

Commencez par faire fermenter la levure en la mélangeant avec le lait tiède et une pincée du sucre. Réserver pendant 10 mn dans un endroit tiède.
Dans un grand saladier versez la farine, ajoutez le sel, faites un puits au centre; cassez l’œuf et battez-le légèrement. Commencez à amalgamer, puis versez le yaourt, le sucre, la fleur d'oranger et la vanille. Ensuite ajoutez la levure fermentée.
Verser la pâte sur le plan de travail et pétrir longuement et fermement la pâte pendant 6-8 mn. Lorsqu'elle est bien élastique, roulez-la en boule, mettez-le dans le bol et laissez-la reposer 1 heure à température ambiante. Ensuite, degasez la pâte, formez de nouveau une boule et laissez-la toute la nuit (12 heures) dans le frigo, avec un linge au-dessus du bol. La pâte va doubler de volume.
Le lendemain matin, récupérez votre pâton, le peser et façonnez deux brioches en forme de bâtard.
Posez-les sur une plaque allant au four, recouverte d'un papier cuisson et laissez fermenter 2 heures couverts avec un torchon humide à temperature ambiante. Ensuite, dorez au pinceau avec un jaune d'œuf battu avec une pincée du sel. Avec un couteau, faites une incision longue. Enfournez tout de suite dans votre four préchauffé - th. 6/7 - 180 ° pendant 25 mn.

Lasagnes à la bolognaise

2008-09-13T20:51:00.015+02:00

Lasañas a la boloñesa

Le mot italien lasagna est dérivé du grec ancien lásana qui signifie « trépied de cuisine ». Ce mot fut ensuite employé par les Romains pour désigner un récipient de cuisson, le lasanum. Les Italiens employèrent ensuite le mot pour désigner le plat dans lequel les lasagnes étaient faites. Maintenant, le mot lasagna (lasagne au pluriel) ne désigne plus que la préparation. Il existe plusiers versions de lasagnes : végetariannes, au saumon, aux champignons et au fromage, etc.
Dans la cuisine des familles argentines les pâtes du dimanche sont une tradition. Ce plat peut se préparer avec des pâtes à lasagne fraîche (qu’on trouve dans le rayon de pâtes fraîches des supermarchés) ou avec des pâtes à lasagnes sèches.
Cette recette est une version bien pratique de lasagnes à la bolognaise à condition d’avoir fait la sauce bolognaise préalablement (dans le congélateur, par exemple) et d’utiliser des plaques de lasagnes pré-cuites.

Pour 4 personnes

Ingrédients :

10-12 plaques de lasagnes aux œufs
500g de sauce bolognaise faite maison
600ml de sauce béchamel
200g de fromage mozzarella râpé ou emmental râpé
50g de beurre
50g de fromage parmesano râpé

Préparation :

En général, on n’a pas besoin de cuire à l’eau buillante les plaques à lasagnes sèches. On peut les utiliser directement, ce qui est bien pratique. Préparer la sauce bolognaise avec cette recette et la sauce béchamel en suivant celle-ci.

Montage des lasagnes :

Beurrer un plat rectangulaire et assez large, napper le fond d’une bonne couche de sauce bolognaise.

Ensuite, étaler une couche de pâte à lasagne, puis napper de béchamel, ensuite de sauce bolognaise et saupoudrer de fromage mozzarella ou emmental râpé.

Procéder de la même manière deux ou trois fois. Terminer par une couche de sauce béchamel abondamment saupoudrée de parmesano râpé.

Parsemer de petits morceaux de beurre et cuire à four chaud (200 degrés) pendant 30 mn. Servir bien chaud. C’est très bon !

Tiramisu (version simple, vite faite et très bonne)

2008-09-13T17:29:00.006+02:00

Tiramisú (versión simple, rápida y rica)

Ce dessert est un dessert froid d'origine italienne qui est assemblé en couches. Il n'existe pas de recette unique pour l'élaboration, mais des variantes d'un certain nombre d'ingrédients de base de différents produits.

Le Tiramisù en italien, du vénitien tirime sù, « tire-moi en haut », ou plus poétiquement « emmène-moi au ciel » est un dessert d'origine italienne. La Toscane et le Venetto, deux régions italiennes, revendiquent sa paternité. Mais, comme il est expliqué sur tiramisune (en espagnol) établir son origine authentique est compliquée lorsque l'histoire se mélange avec la légende, et le temps passé limite toute possibilité d'une vérification objective. Certains disent que ce délicieux dessert aurait été créé à Sienne, en Toscane, puis serait arrivé à Florence pour devenir le dessert favori des intellectuels britanniques. Une autre version (la plus réputée de l'histoire du tiramisu) fait remonter sa naissance vers la fin du XVIIème siècle. Et une troisième version souligne que le dessert serait une invention récente des années 70 du siècle XXème siècle.

La version moderne inclu le fameux fromage Mascarpone mais il semble que dans la recette originale, on ne le trouvait pas parmi les ingrédients. Il semble que ce serait lors de son arrivée à Venise que le Mascarpone aurait été ajouté à la recette. Nous aimons la recette moderne qu’on présente ici, la plus connu, la plus simple. Elle est très bonne…

Pour 8 personnes

Ingrédients :

200g de boudoirs de bonne qualité
3 grands œufs (4 s’ils sont petits)
500g de fromage Mascarpone
300 ml de cafe fort
¼ veurre de liqueur de cafe, Amaretto ou Marsala
Zeste d’un lime (petit citron vert) râpé (on peut le remplacer par le zeste d’un demi citron)
1 pincée de sel
200g du sucre
4 ou 5 cuillères de cacao amer

Préparation :

Dans un bol montez les blancs d’œufs, avec une pincée de sel, en neige. Dans autre bol battre les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu’à ce que la mélange blanchisse. Ajouter le fromage et le zeste de lime ou citron râpé, bien mélanger. Incorporer petit à petit et doucement les blancs en neige. Réserver dans le frigo.

Dans un plat rectangulaire ou dans un moule à tarte rond démontable, disposser une couche de boudoirs préablement trempés dans le café meálngé avec la liqueur. Couvrir avec une couche de crème de Mascarpone. Répeter de nouveau la procedure (boudoirs et après crème). Mettre dans le frigo et laissez-le y minimun 12 heures avant de déguster (si vous y arrivez…). Juste avant de servir sapoudrez-le de cacao amer. C’est délicieux !

Lahmacun (Pizza turque)

2008-09-12T11:08:00.008+02:00

Version de la recette en espagnol : Lahmacun (Pizza turca)

Le lahmacun est une sorte de pizza de forme allongée extrêmement fine recouverte de viande hâchée, tomates et oignons. C’est difficile de cuire des lahmacun dans nos fours classiques à la maison. Elles demandent d’être cuites dans un four très puissant au feu de bois. Cependant, je les ai cuites dans le four classique et elles ont été très bonnes. La seule chose c’est qu’en utilisant une cuisson sur plaque il est plus difficile de les enrouler apres cuisson… Si vous avez une pierre réfractaire à pizza elles seront encore plus authéntiques et plus faciles à rouler après cuisson !

Pour 6 pizzas de 100 g c/u

Garniture

250 gr de viande hachée très fine
1 oignon finement coupés
1 gousse d’ail
½ boîte de tomates
1 cuillère à soupe de concentré de tomate
½ poivron rouge
½ poivron vert
½ cuillère à café de piment noire
1 cuillère à café de cumin en poudre
1 cuillère à café de coriandre en poudre
2 cuillères à café de papikra
Persil ou coriandre frais haché

Il y a deux possibilités pour prépararer la farce. On peut mélanger tous les ingrédients directement crus car ils vont cuire dans le four avec la pizza, ou on peut les précuire. J’ai préféré les cuire un peu avant de garnir les pizzas. Pour cela, mettez dans une poêle deux cuillères à soupe d’huile et faites dorer l’oignon et l’ail, ajouter ensuite la viande hachée, laissez-la colorer et ajouter les poivrons et les tomtes coupés en dés. Mélanger et incorporer les épices. Retirer et réserver.

Pour la pâte à pizza

20 g de levure
1 pincée de sucre
150 ml d’eau tiède
400 g de farine T55 ou T65
1 cuillère à café du sel
2 cuillères à soupe de d'huile de tournesol
3 cuillères à soupe de yaourt nature (j’ai mis du yaourt grec)

Préparation :

Délayer la levure et le sucre dans 15 cl d'eau tiède. Dans un bol ajouter la fraine et le sel. Ensuite, ajoutez l’huile et le yaourt, mélanger tout en ajutant la levure fermentée. La pétrir jusqu’à que la pâte soit lise et élastique (à peu près 5-6 minutes).
Laisser reposer une heure dans le bol à couvert et dans un endroit tiède (26-27 degrés). Préchauffer le four à 220°. Fariner légerement votre plan de travail, dégazer la pâte et la fractionner en 6 morceaux de même poids. Façonner chaque partie en boule. Laissez-les reposer 10 minutes couverts avec un papier plastique ou avec un torchon humide.
Ensuite, étaler chacune avec l’aide d’un rouleau à patisserie pour former une galette fine et allongée. Mettre les pizzas sur la plaque du four. Garnir chaque galette avec la farce de viande hachée et cuire 15mn.
Retirer du four, parsemez les pizaas avec le persil haché et servir inmédiatement. Il est aussi possible de garnir les pizzas avant de les posser sur la plaque de cuisson.

Salade de carottes

2008-09-10T20:04:00.012+02:00

Ensalada de zanahorias

Ingrédients pour 2 personnes

½ kg de carottes
2 cuil. à café rases de cumin en poudre
2 cuil. à café de coraindre en poudre
1 gousse d’ail
½ cuil. à café de sel
2 cuil. à soupe de jus de citron vert
1 cuil. à café de miel
3 cuil. à soupe d’huile d’olive
1 poignée de coriandre ou de persil frais

Préparation :

Pelez puis coupez les carottes en tronçons de 1 cm. Faites-les cuire à la vapeur ou dans de l’eau bouillante salée.

Pendant ce temps, préparez l’assaisonement. Dans un mortier écrasez l’ail et le sel jusqu’à obtenir une pâte.

Dans un petit bol ajoutez le jus de citron, le miel, l’huile d’olive, et mélanger le tout avec l'ail et le sel.

Lorsque les carottes sont cuites, mettez-les dans un grand bol et ajoutez l’assaisonnement.

Mélangez bien, ajoutez la coriandre et le cumain, mélangez à nouveau.

Ajoutez la coriandre ou le persil haché. Cette salade peut se manger tiède ou froide.

Ratatouille

2008-09-10T18:15:00.016+02:00

Version espagnole de la recette : Ratatouille

Pour 2 personnes

Ingrédients :

50 ml d'huile d'olive
1 gousse d'ail
1 oignon
½ poivron rouge
½ poivron vert
1 courgette
1 aubergine
2 tomates assez grandes
Herbes de provence (thym, romarin, origan)

1 feuille de laurier
Basilic frais
Sel, poivre

Préparation :

Lavez tous les légumes. Epluchez l'ail et l'oignon. Hachez l'ail et émincez finement l'oignon. Coupez les poivrons en lamelles après avoir retiré les pépins à l'intérieur. Coupez les extrêmités de l’aubergine et de la courgette puis coupez-les en demi-cercles. Retirez le pédoncule des tomates et coupez-les en dés.

Dans un faitout, faites chauffer l'huile d'olive. Ajoutez l'ail, et dès qu'il est légèrement doré, ajoutez l'oignon. Laissez revenir quelques minutes à feu doux. Ajoutez ensuite les poivrons.

Laissez cuire 5 minutes puis ajoutez les courgettes.

Dès qu'elles ont rendu un peu d'eau, ajoutez les aubergines, puis les tomates. Salez et poivrez. Laissez mijoter le tout environ 50 mn en remuant de temps en temps pour que cela n'acroche pas.

Ajouter un peu d'eau si vos tomates ne sont pas assez justeuses.

Une fois terminé, ajouter le basilic grosièrement coupé.

Laissez couvert pendant la moitié du temps de cuisson, puis retirez le couvercle du faitout pour que la ratatouille réduise bien.

Ajoutez les herbes de Provence au dernier moment.

Le secret d'une bonne ratatouille réside dans la cuisson qui doit être douce et longue. Vous pouvez ensuite la manger chaude ou froide.

Pain sur poolish (avec expérience)

2008-09-09T17:42:00.017+02:00

Pan sobre poolish (con experimento)

Cette recette a pour origine la version du pain des trois rivières de au levain (Bread of Three Rivers: The Story of a French Loaf, publiée en 2001). Cependant, par erreur j’ai utilisé de la levure seulement dans la poolish ! Malgré cela, vous allez voir que le résultat n’est pas mal…
Dans le livre The Bread Baker's Apprentice (publié également en 2001 et traduit en espagnol quelques années plus tard) il est souligné que « quand on utilise la poolish, fréquemment - bien que pas toujours - il est nécessaire d’ajouter plus de levure pendant la préparation de la pâte finale pour compléter la fermentation » (p.53 El aprendiz de panadero, 2006). Il semble que la petite erreur pourrait ne pas être une erreur !

Comme nous l’avons déjà expliqué dans la recette de la miche sur poolish et dans celle de la baguettes sur poolish, cette technique est d’origine polonaise. Le terme a été créé en hommage aux boulangers polonais qui ont introduit au début du XIX siècle la technique en France.
Il s’agit d’une éponge réalisée avec la même quantité de farine que d’eau, à laquelle on n’ajoute ni du sel ni du sucre, mais on incorpore 0,25% de levure de boulangerie (fraîche ou déshydratée) en proportion de la quantité de farine.

Dans la recette originale il est indiqué d'utiliser l’autolyse (à la place du test du gluten à partir de la membrane de la pâte). L'autolyse est l'action qui se déroule lorsque l'on mélange la farine et l'eau avant le pétrissage, cette préparation devant être faite entre 30 minutes à 1 heure avant le pétrissage. Elle permet une modification biologique, qui donne une meilleure élasticité et force à la pâte et, permet aussi à celle-ci de mieux se pétrir. Elle permet d’assouplir le tissu glutineux et de modifier la texture de la pâte, hors fermentation, par l’action naturelle des enzymes contenus dans la farine ; sans adjonction de levure ou de levain. Plus de détails sur l'autolyse, par exemple, sur le site de technoboulange.

D’ailleurs, on considere qu'une fermentation lente améliore la saveur du pain. La recette en question indique une fermentation lente dans le frigo. J’ai profité pour menner une petite expérience comparative. J’ai fait 2 pains à peu près de la même taille, le premier a été fermenté de façon classique (2 heures à température ambiente) et le deuxième a été soumis à une fermentation dans le frigo. Les différences ne sont pas grandes. A la fin de la recette je donnairai plus de détails.

Enfin ! la recette (merci Jane) :

Pour le poolish

La veille au soir, mélangez en fouettant:

150g farine T65 (j’ai utilisé une farine de force avec 13,10% de protéines)
151g eau
1/4 cc levure de boulanger (j’ai mis 2 g de levure de boulanger fraîche)

Autolyse:

Le matin, dans un bol mélangez et laissez reposer couvert de 30-60 min (j’ai la laissé 40 m à 26 degrés)

250g farine T65
200g eau

Pour la pâte finale:

La pâte de l'autolyse
Le poolish
¼ cuillère à café de levure (je n’ai pas mis, par erreur ?…)
200g farine T65
51g eau
11g sel (j’ai utilisé de gros sel marine)

Préparation :

Mélangez tous les ingrédients et pétrissez jusqu'à ce que la pâte forme une boule, bien élastique et lisse. Posez-la dans un bol, couvert d'un film plastique. Chaque 20 - 30 min effectuez un pliage.
Après 1-1h30, pesez et découpez la pâte. Effectuez une première mise en forme, couvrez et laisser reposer 15 min.
Façonnez les parts. J'ai fait deux gros bâtards.
Posez les bâtards dans une couche, couvrez et mettez au frigo toute la nuit. J’ai mis les pains dans des récipients semblables aux bannetons. Un des pains a été placé dans le frigo (pendant 20 hs) et l’autre pain a été fermenté à 26 degrés pendant 1 heure et demie.

Préchauffez le four à 250°C
Transposez les bâtards sur une pelle à pain bien farinée (pour moi, directement sur la plaque couverte de papier de cuisson), faits les incisions comme pour une baguette.
Faites un très bon coup de buée et enfournez les bâtards. Refaites un coup de buée.
Laissez cuire environ 25 min jusqu'à ce que la crôute soit bien dorée mais pas trop foncée et que le dessous sonne creux.

Remarques sur l’expérience

Le pain soumis à la fermentation lente au froid a des alvéoles plus ouverts, ils sont plus translucides. La crôute est plus épaisse que celle de l’autre pain.

Le pain avec fermentation classique :

Cependant, les différences de saveur ne sont pas importantes. Nous n’avons pas trouvé plus d’acidité dans un pain que dans l'autre. Nous avons bien aimé les deux... comme des bons pains français classiques !

Le pain avec fermentation lente :

Le pain soumis à la fermentation classique a conservé mieux sa forme. C’est une recette que je referais en ajoutant la levure dans la pâte finale… Cela permettra de comparer les résultats.

Troisième Journée mondiale du pain ´08

2008-09-09T00:43:00.007+02:00

La troisième édition de la journée mondiale du pain aura lieu le 16 octobre. Le but de cette journée, créée par l'UIB (Union internationale des boulangers) est de fournir l'opportunité de parler des pains, des boulangers, de découvrir leur histoire, leur présent aussi bien que leur futur. Mettons-nous donc aux fourneaux et parlons à nouveau "pains".

Le thème est libre. Faites juste un pain avec ou sans levure, utilisez un levain, des farines variées, ajoutez des graines, etc.

Pain 100% au levain liquide (bis)

2008-09-06T19:26:00.016+02:00

Pan 100% con masa madre líquida (bis)

Après l’expérience de l’autre pain 100% au levain liquide (et sans levure) j’ai fait ce pain avec de la farine blanche et un peu de farine intégrale d’épeautre. Ce pain, de même que l’autre, a une bonne mie (très alveolée) et un gôut prononcé, plus acide. Il se difference bien d’une miche sur poolish ou des baguettes sur poolish. Les pains sur poolish ont un goût moins suret.
Chez nous, les préferences varient car j’aime bien tous les types de pains, j’aime les pains avec différents types de farines. Cependant, mon mari préfere les bons pains français classiques, notamment pour le pétit-déjeuner.

Ce pain m'a permis de constater qu'on obtient un bon résultat si on utilise un récipient plastique (type Tupperware) pour le pointage et pour le pliage du pain.

Pour 1 pain de 500 g

Ingrédients :

200g de farine T65 (j’ai utilisé une « farine de force » espagnole avec 13,10% de proteines)
50g de farine intégrale d’épeautre (12% de proteines)
150g d’eau à température ambiente
100g de levain liquide (ave les mêmes conditions que dans le recette de l’autre pain 100% au levain liquide)
5 g de gros sel

Préparation :

Dans un bol mélanger tous les ingrédients. Laisser reposer la pâte 20 mn.

Ensuite, commencer le façonnage sur le plan de travail. Pour moi, c’est toujours de pétrissage à la main pendant 10-15 minutes, jusqu’à ce que la pâte soit élastique.

Mettez la pâte dans un récipient type Tupperware légèrement huilé. Il faut utiliser un récipient assez large. J'ai régardé deux videos :

La technique de pliage de Susan dans wildyeastblog pour l'utilisation du récipient plastique et la tecnique de Bill Wraith qui m'a permis de comprendre qu'il est très utile de s'humidifier les mains !

Fermer le couvercle du récipient et laissez reposer 30 min.
Réaliser le pliage de la pâte avec la même technique que dans la recette du pain rustique à la farine d’épeautre. Cette fois j’ai fait 2 pliages de la pâte dans le récipient (premier pointage).

Ensuite former le pain (bâtard, miche, etc.) et mettez-le sur un torchon plié et très fariné. Couvrez-le et laissez-le reposer 1h et demie (deuxième pointage).

Préchauffer le four à 240 degrés avec un plat sur la lèchefrite. Posez le pain sur la plaque couverte de papier pour cuisson, fariner légèrement et réaliser le « grignage » (entaille à la lame de rasoir ou avec un cutter). Enfourner le pain, faites le coup de buée et laissez cuire 30-35 min. J’ai vaporisé deux fois le pain pendant la cuisson. Retirer une fois bien cuit et laisser refroidir sur une grille.

Pains pour hamburgers (uniquement au levain liquide)

2008-09-05T17:00:00.012+02:00

Panes para hamburguesas (sólo con masa madre)

Pour 4 pains de 85 g chacun ou pour 6 pains de 130 g

Ingrédients :

100 g de levain liquide
250 g de farine T65
100 g de lait
1 oeuf entier
15 g de beurre mou
½ cuillère à café de gros sel (si vous avez du sel de guerande, c’est encore mieux)
½ cuillère à soupe de sucre
Graines de sésame

Préparation :

Mélangez ensemble la farine, le lait, l'oeuf, le beurre, le levain, le sucre et le sel. Versez sur le plan de travail et pétrissez pendant 10 mn, soit avec une machine à pain, soit à la main.

Laissez reposer et lever la pâte pendant 2 heures au chaud et à l'abri des courants d'air.

Pétrissez de nouveau la pâte pour enlever le gaz carbonique (dégazage). Divisez et façonnez la pâte en 8 petites boules égales en la pesant. Déposez les boules légèrement aplaties sur une plaque et laissez lever de nouveau pendant environ 1 h 30 au chaud et à l'abri des courants d'air. Il faut que les pains soient bien gonflés.

Préchauffez le four à 200 degrés. Humidifiez les pains avec du lait, saupoudrez le dessus avec des graines de sésame, versez un verre d'eau très chaude dans la lèchefrite et enfournez pendant 12 à 15 mn, en surveillant la cuisson. Ces pains sont super tendres, avec une mie bien alvéolée et ils se conservent très bien.

Éclairs traditionels : au café et au chocolat

2008-09-03T23:06:00.012+02:00

Relámpagos tradicionales de café y de chocolate

Un grand classique de la pâtisserie française. Cependant, on ignore d'où vient justement ce nom d'éclair.

Certains évoquent son glaçage, si brillant qu'il évoque la lumière de l'éclair, d'autres parlent de sa forme (qui évoque pourtant plus celle d'un doigt que d'un éclair !) et d’autres enfin suggèrent que c'était tellement bon, qu'on le mangeait à la vitesse de l'éclair… Autrement dit, que ce gâteau est ainsi appelé parce qu’il est vite mangé.

Pour 25 éclairs

Pâte à choux

La recette de la pâte à choux est ici.
La pâte à choux se congèle très bien. Pochez d'abord vos éclairs sur une plaque et congelez. Vous aurez juste à rallonger de 5 minutes le temps de cuisson.
La pâte à choux se conserve très bien au frigo pendant 5 jours enfermée hermétiquement.

Crème patissisière au café et crème patissière au chocolat

La recette de la crème patissière au café est ici et celle au chocolat est là.

Les glaçages

Pour les éclairs garnis avec de la crème au café il faut bien évidement un glaçage au café. Pour ceux garnis avec de la crème de chocolat il faut du glaçage au chocolat. La recette de ces deux glaçages se trouve ici.

Assemblage des Eclairs

Découper les éclairs en 2 avec un couteau sans les séparer complétement.
Remplir une poche à pâtisserie munie d'une douille cannelée avec la crème patissière puis remplir la base de chaque éclair et les fermer. Placez-les dans un plat et laissez-les dans le frigo pendant que vous préparez les glaçages.

Verser chaque glaçage sur une grande assiette plate ou dans un récipient assez large. Tremper les chapeaux des éclairs un par un, en égouttant l'excédent si nécessaire, ou étaler sur chaque éclair le glaçage avec l’aide une spatule ou cuillère.
Poser sur une grille et laisser prendre. Ensuite, placez les éclairs de nouveau dans le frigo jusqu’au moment de la degustation.

Glaçage au café et glaçage au chocolat

2008-09-03T18:34:00.016+02:00

Glaseado de café y glaseado de chocolate

Un glaçage peut s’utiliser pour couvrir des gâteaux, des pâtisseries ou des biscuits.

Pour le glaçage au café

4 cuillères à soupe de café fort
20 g de beurre
1 sachet ou dosette de café soluble
60 gr de sucre glace

Préparation :

Faire chauffeur au micro-onde le café fort avec une noisette de beurre.

Ensuite, ajouter une dosette de café soluble et, progressivement, le sucre glace en fouettant avec un fouet manuel, jusqu'à obtenir une bonne consistance du glaçage, ni trop sec, ni trop liquide.

Ne pas le préparer à l’avance car il durcit.

Pour le glaçage au chocolat

50 gr de sucre glace
5 cuillères à soupe d’eau
150 g de chocolate
30 g de beurre

Préparation :

Mélanger le sucre glace avec 3 cuillères à soupe d’eau. Le mélange restera épais.

Faire fondre le chocolat noir dans une casserole à feu doux, avec le beurre et 2 cuillères à soupe d’eau.

Ajouter le mélange de chocolat sur celui de sucre glace et battre pour obtenir une pâte bien souple.

Ne pas le préparer à l’avance car il durcit.

Crème pâtissière de chocolat

2008-09-03T17:30:00.014+02:00

Crema pastelera de chocolate

Une recette de base très facile. Cette crème, du même que la crème patissière au café, peut aussi bien servir pour remplir des choux que des éclairs, ou sur une pâte à tarte...

Pour 300 ml de crème

Ingrédients :

250 ml de lait
50 g de chocolat (70% cacao)
2 jaunes d’œufs
30 g du sucre
20 g de farine

Préparation :

Faites fondre le chocolat dans le lait.

Travaillez les jaunes d'oeufs, le sucre et la farine.

Incorporez le lait chaud en remuant. Faites cuire sans cesser de tourner jusqu'à ébullition.

Quand la crème devient épaisse et lisse, arrêter la cuisson. Laissez refroidir avant d’utiliser.

Crème pâtissière au café

2008-09-03T16:19:00.010+02:00

Crema pastelera de café

Pour 500 ml de crème

Ingrédients :

250 ml de lait
200 ml de café fort
1 sachet de café soluble
2 jaunes d’œufs
4 cuillères à soupe du sucre
4 cuillères à soupe de farine

Préparation :

Verser tous les ingrédients dans le bol du mixeur. Mélanger avec le batteur 50-60 secondes.

Verser le contenu du mixeur dans la casserole.

Porter à ébullition sans cesser de mélanger. Peu à peu la crème va épaissir, mélanger vigoureusement pour qu'elle n'attache pas au fond de la casserole.

Retirer du feu dès qu'elle nappe très fortement la cuillère. Verser dans un récipient plastique, sapoudrer du sucre et placez-le dans le frigo jusqu’à ce qu’elle soit froide. Ensuite, elle est prête à être utilisée.

Pâte à choux

2008-09-03T13:16:00.012+02:00

Masa para pasta choux

Pour 40 petits choux ou 25 éclairs

Ingrédients :

250 ml d'eau
80 g de beurre
20 g du sucre
4 oeufs
150 g de farine
4 g de sel

Préparation :

Dans une casserole, faire bouillir 250 ml d'eau, 80 grammes de beurre coupé en petits morceaux, le sel et le sucre.
Une fois que le mélange a bouilli, éteindre le feu et ajouter 150 grammes de farine en une seule fois. Commencer à battre vigoureusement. La pâte doit se détacher facilement des parois.

Une fois la boule de pâte formée, la reporter de nouveau sur feu doux pendant quelques secondes, pour qu'elle dessèche.

Placer la pâte dans un saladier. Ajouter un premier oeuf, en battant énergiquement (j’ai utilisé le batteur électrique) jusqu'à ce qu'il soit parfaitement intégré à la pâte. Répéter l'opération trois fois en prenant bien soin d'incorporer les oeufs les uns après les autres.

Lorsque votre pâte est bien souple, mais pas trop liquide, la placer dans une poche à douille.
Placer une feuille de papier sulfurisé sur une plaque allant au four. Former des choux, des profiteroles ou des éclairs en appuyant légèrement sur la poche et en maintenant la pointe de la douille contre la feuille.

Placer les choux ou les éclairs dans un four préchauffé à 200°C pendant 15 minutes, puis baisser la température à 180°C pendant 10 minutes. Retirer-les du four et laissez-les refroidir sur une grille.

Pain 100% au levain liquide

2008-09-01T00:00:00.023+02:00

Pan 100% con masa madre líquida

Cette fois j’ai fait un grand pain à la farine blanche (T65 en France, farine « de fuerza » ici en Espagne) sans levure…. OUI ! Je n’ai pas utilisé de levure, ni fraîche, ni déshydratée.
Le pain est aussi bon qu’avec la petite quantité de levure que j’avais l'habitude d'ajouter avec le levain. Je confirme que si on utilise une farine de qualité et du levain, même s'il s'agit de levain liquide, on n'a pas besoin de levure pour obtenir un très bon résultat.

Ingrédients :

500 g de farine T65
300 g d’eau à température ambiante
150 g de levain liquide (il faut qu’il soit avec toute sa force, avec beaucoup de petites « bulles »)
10 g du sel

Préparation :

J’ai suivi la même procédure et les mêmes étapes de façonnage que dans la recette du pain rustique à la farine d’épeautre.

Pour le levain je l'ai sorti du frigo le matin vers 9 heures, je lui ai ajouté 75 g de farine T65 + 75 g d’eau, préalablement battus. Après j’ai laissé le levain à température ambiante jusqu’à 15 heures (soit 6 heures en tout).

Je n'ai pas utilisé un banneton pour la deuxième étape du pointage, j'ai faconné le pain comme un gros batard en suivant la technique de Bread cetera dans le post "Alternate Batard Shaping". J'ai des progrès à faire... mais il faut signaler que le poids de pâte nécessaire pour un batard est de 350 g et que j'en ai utilisé à peu près... 800 g.

La pâte est d'abord aplatie de forme arrondie, puis les deux bords sont pliés vers l'intérieur pour former un triangle. Le triangle est alors roulé avec l'objectif de maintenir la tension sur la surface extérieure de la pâte.

Lien

Voir aussi ma deuxième expérience de pain 100% au levain liquide.

Sauce Béchamel et quelques variantes

2008-08-29T21:15:00.014+02:00

Sauce béchamel

Cette sauce appellée aussi sauce blanche est d’origine italienne. Elle a été exportée en France de l'Italie au XVIIe siècle par Cathérine de Médicis. D’abord calquée sur le nom Béchameil, le terme se transforme en Béchamelle avant de perdre sa majuscule à la fin du XVIIIe siècle.
Source : wikipedia

Ingrédients :

40 g de farine
40 g de beurre
½ litre de lait
Sel
Poivre
Noix muscade

Préparation :

Portez 1/2 litre de lait à ébullition dans une casserole.

Préparer un roux. Dans une autre casserole, faire fondre le beurre à feu doux.

Une fois que le beurre est bien fondu, ajouter la même quantité de farine et mélanger pour bien amalgamer les deux ingrédients.

Verser le lait sur le roux refroidi en un filet continu, tout en mélangeant énergiquement au fouet pour empêcher la formation de grumeaux.

Lorsque le lait chaud est totalement versé sur le roux, replacer la casserole sur feu très doux. Ajouter du sel, du poivre, et surtout quelques pincées de noix de muscade.

Continuer à mélanger sans cesse, jusqu'à obtention de la consistance souhaitée.

Variantes à partir de la béchamel

Sauce aurore : en ajoutant 2 cuillères à soupe de tomate.

Sauce Mornay : en ajoutant 50 gr de gruyère rapé.

Sauce Soubise : en ajoutant 10 cl de purée d'oignons cuits.

On peut y faire revenir une échalote émincée dans le beurre au début de la préparation.

Cette sauce permet de faire varier également sa consistance en fonction de son utilisation en ajoutant plus ou moins de lait, et même en remplaçant la moitié de la farine par le même poids de maizena si on souhaite obtenir une consistance légère.

Sauce bolognaise

2008-08-29T17:26:00.010+02:00

Salsa alla bolognese o boloñesa

Cette recette traditionnelle en Italie, trouve son origine en Emilie-Romagne, région autour de Bologne. C'est une sauce qui cuit longtemps afin que les légumes frais, la viande et les tomates mélangent bien leurs saveurs respectives.
Les ingrédients présentés ici sont pour 6-8 personnes. Il est intéressant de faire beaucoup de sauce bolognaise car elle se conserve quelques jours au réfrigérateur et il est possible de la congeler sans problème.

Ingrédients :

500 g de viande de bœuf hachée
1 grand oignon
2 carottes
1 poivron vert italien
½ poivron rouge
2 gousses d’ail
500 g de tomates fraîches bien mûres
500 g de tomates en boîtes (de la purée de tomates; sinon, il faut couper les tomates entières avant de les ajouter)
2 feuilles de laurier
2 cuillères à café de sel
Poivre noir
Origan
2 cuillères à café du sucre pour corriger l’acidité des tomates
5 cuillères à soupe d’huile d’olive
Eau pour corriger la consistance

Préparation :

Épluchez les carottes, lavez les légumes, coupez-les finement. Faites chauffer l’huile dans une cocotte, et faites dorer les légumes pendant 5 minutes. Ajoutez la viande en l’émiettant avec une fourchette pour bien mélanger avec les légumes.
Une fois que la viande a bruni, ajoutez les tomates et les aromates. Salez et poivrez, ajoutez le sucre et portez à ébullition, baissez le feu et laissez mijoter à feu doux pendant 1 heure et demie-2 heures. Mélanger la sauce de temps en temps pendant la cuisson et vérifier si elle n'est pas trop épaisse. Si c'est le cas, ajouter de l’eau et laisser mijoter encore un peu.
Servir avec les pâtes de votre choix, de préférence des pâtes simples (types spaghettis) et pas farcies. Cette sauce s’utilise également pour confectionner des lasagnes.

Tarte à la noix de coco

2008-08-29T09:46:00.007+02:00

Tarta de coco

Cette tarte est une pâtisserie classique en Argentine. Il existe deux versions : celle que je vous présente ici et une autre version avec de la confiture de lait (dulce de leche)… Une prochaine fois on réalisera l’autre version.
La pâte de cette tarte s’appelle « masa frola » et on l’utilise comme base de différentes préparations sucrées. Cette pâte, d’origine italianne, est très utilisée en Argentine. Elle ressemble à la pâte sablée française.

Ingrédients :

Pour la pâte sablée

240 g de farine T45 ou T55
8 g de levure chimique (c’est un demi-sachet)
120 g du sucre
100 g de beurre à temperature ambiante
1 œuf
Sucre vanillé ou citron râpé

Pour la garniture

150 g de noix de coco râpée
150 g du sucre
50 g de beurre
1 œuf
Sucre vanillé ou citron râpé

Pour napper la tarte

2 cuillères à soupe de marmelade d’abricots, de pêches ou d’oranges
2 cuillères à soupe d’eau
2 cuillères à soupe du sucre

Préparation :

Préparer la pâte sablée. Tamiser la farine et la levure chimique. Verser le mélange dans un saladier. Creuser un puits, incorporer le sucre, le citron râpé, l’œuf et le beurre en petits morceaux et pétrir du bout des doigts pour obtenir un mélange sableux. Rassembler la pâte en boule. Laisser la reposer au moins 1 heure au frigo. Elle peut également se préparer la veille.

Beurrez et farinez un moule à tarte de 28-30 cm de diamètre. Sortir la pâte du frigo, l’étaler avec l’aide d’un rouleau à pâtisserie et chemiser le moule.

Dans un saladier, mélanger la noix de coco et le sucre. Ajouter l'œuf, le sucre vanillé et le beurre à température ambiante. Mélanger avec vos mains pour obtenir un mélange pas compact.

Préchauffer votre four à 180°C.
Recouvrir la pâte de la préparation de noix de coco et faire cuire pendant 20 mn.
Ensuite, sortir la tarte du four et la laisser complètement refroidir dans le moule de cuisson. Préparer la marmelade réduite pour faire briller la tarte. Pour cela, portez à ébullition les ingrédients et réservez-les.
Démouler la tarte sur un plat de présentation et nappez-la avec la marmelade.

Brioches à la mie filante avec levain liquide

2008-08-27T23:20:00.008+02:00

Brioche muy sabrosa y con miga “hilante”

Pour 10-12 brioches individuelles

Ingrédients :

500 g de farine T45 (j’ai utilisé T55)
75 g de levain liquide
15 g de levure fraîche du boulanger
80 g de sucre
4 œufs + 1 jaune pour la dorure
250 g de beurre
5 g de vanille
10 g de sel
70 ml d'eau à 20 °C

Préparation :

Rassemblez dans un saladier l'ensemble des ingrédients, à l'exception du beurre et de l'œuf pour la dorure, et mélangez pendant 5 à 6 minutes, jusqu'à formation d'une pâte plus ou moins compacte. Versez celle-ci sur un plan de travail fariné, ajoutez le beurre et pétrissez pendant 10 minutes, jusqu'à ce qu'elle soit lisse et ferme. Disposez la pâte dans un grand bol, et laissez la lever (elle double de volume) à température ambiante pendant 1 à 2 heures (en fonction de la température ambiante). A la fin de la première pousse, rendez à la pâte son volume initial, et entreposez-la au frais durant 12h.

Sortez la pâte du réfrigérateur 20 minutes avant son utilisation. Divisez-la en une dizaine de morceaux de même taille (140 g pour ma version) et façonnez les pâtons en boules avec la paume de la main sur le plan de travail. Déposez les brioches sur la plaque de cuisson tapissée d'une feuille de papier sulfurisé, recouvrez d'un linge humide et laissez lever pendant 2 heures à température ambiante (moi j’ai laissé 1 heure et demie étant donné la température élevée dans ma cuisine).

Préchauffez le four à 180 °C. Dans un récipient, battez le jaune d'œuf avec 1 cuillère à café de lait pour la dorure et badigeonnez-en les brioches à l'aide d'un pinceau, délicatement pour ne pas les faire retomber. Incisez les brioches en croix avec des ciseaux, puis enfournez-les et laissez-les cuire pendant 12 à 15 minutes.

Personnalisez vos brioches en insérant des ingrédients dans l'incision avant cuisson, comme des grains de sucre, des pépites de chocolat, des raisins secs ou des pralines.

Galettes à la farine de blé intégrale

2008-08-25T16:30:00.010+02:00

Crêpes salados con harina de trigo integral

La farine pour faire des galettes de sarrasin authentiques est la farine de blé noir, blé de barbarie ou bucail. En Breton : gwiniz du.

Voici sa dénomination dans plusieurs langues (cela peut être utile si vous habitez hors de France comme nous !) :

Catalan : fajol, blat cairut et blat negre.
Allemand : Buchweizen.
Anglais : buckwheat.
Espagnol : trigo-sarraceno
Italien : fagopiro, grano sarraceno.

Crêpe ou galette ?

Dans le Finistère sud et dans l’ouest du Morbihan on parle de crêpes en précisant de « blé noir » ou de « froment », le terme galette est réservé à la cuisson faite à la poêle avec de la farine de froment et du lait. On parle aussi de crêpes au lait par opposition aux crêpes à l’eau qui sont faites avec du sarrasin. Ceci est un vrai sujet de polémique chez les Bretons de terroirs différents…
Cependant, il semble exister une tendance à associer le mot crêpe à ce qui est sucré (farine de blé) et galette à ce qui est salé (farine de sarrasin).

Cette recette est une version des galettes avec de la farine de blé intégrale, au lieu de farine de blé noir. La texture est similare, la couleur est un peu plus claire. Le gôut est un peut différent que les galletes authentiques mais elles sont tout de même bonnes.

Pour 10 galettes

Ingrédients :

250g de farine de blé intégrale (bio)
1 oeuf
350ml d'eau froide
1cs de gros sel (ici en Espagne c’est difficile de trouver du sel de guérande)
1cs huile

Garniture :

Œufs (1 par galette)
Jambon blanc
Champignon de paris en fine lamelles
Tomates coupès en dés
Emmental râpé

Le diaporama suivant provient de la version espagnole de ce blog, La cocina de Myri. Les images peuvent en effet aider à la réalisation de la recette.

Préparation :

Dissoudre le gros sel dans 200 ml d'eau. Dans un saladier mélanger la farine avec les 200 ml d'eau froide. Mélanger pour amalgamer, et battre énergiquement pour obtenir une pâte lisse et sans grumeaux. Ajouter l'oeuf, l'huile et les 100ml d'eau restants. Mélanger au fouet. Couvrir et laisser reposer au moins 2h. La pâte après repos ne doit pas être trop épaisse; faire l'appoint en ajoutant peu à peu de l'eau.

Graisser une poêle avec du beurre. Verser une petite quantité de pâte selon la taille de la poêle, la galette devant être la plus fine possible, particulièrement sur les bords qui prennent l'aspect d'une fine dentelle. Cuire sur une seule face ou partiellement sur une des deux faces pour des galettes destinées à être garnies d'une farce à cuire. Disposer les galettes cuites sur une assiette et recouvrir d'une assiette retournée : la vapeur créée par la condensation permet de conserver aux galettes tout leur moelleux.

Les galettes s'accommodent de préférence de garnitures salées. Déposer une galette sur la poêle graissée : casser un oeuf entier, saler, poivrer, puis quand le blanc devient opaque, ajouter du jambon et de gruyère ou de l’emmental râpé.
Replier les bords en laissant le centre découvert afin de laisser apparaître l'oeuf. Servir chaud, accompagné d’un bol de cidre.

J’ai utilisé le pliage en chausson :

Source : lecrepier.com

On peut regarder les autres alternatives de pliage des crêpes ou des galettes sur le site lecrepier.com

Sauce tomate à l'ail

2008-08-23T23:55:00.011+02:00

Salsa de tomates y ajo

Ingrédients :

Pour 2 personnes

2 ou 3 tomates mûres

2 gousses d´ail
Huile d’olive
Une pincée du sucre
Sel et poivre

Préparation :

Faites dorer les gousses d’ail hachées dans une casserole avec un peu d’huile d’olive.

Avant qu’ils changent de couleur ajouter les tomates coupés en petits dès. Mélangez et incorporez le sucre, le poivre et le sel.

Laisser cuire 15 minutes à feu doux. Servir avec les pâtes de votre choix. Par exemple, avec des gnocchis de ricotta.

Gnocchis de ricotta

2008-08-23T23:26:00.011+02:00

Ñoquis de ricota y requesón

Le 29 de chaque mois, les argentins dégustent en famille ou au restaurant un plat de gnoquis. Cette coutume issue de la culture populaire italienne perdure de génération en génération car elle porte chance les 30 autres jours du mois !

La légende raconte qu’au VIIIè siècle, un jeune médecin nommé Pantaléon se convertit au catholicisme et entreprit un voyage jusqu’au nord de l’Italie. En chemin, il guérissait les malades de manière miraculeuse. Pour se nourrir, il demandait l’aumône auprès des paysans. A ceux qui le recevaient à leur pauvre table, il prophétisait une excellente année de récolte ou de pêche. Et le miracle se réalisait, aussi Pantaléon fut canonisé à Venise et élu comme patron de cette ville. Le jour où il fut consacré, c'était un 29, c’est pourquoi, en son souvenir, on mange un plat simple ce jour-là. Les gnoquis étant le plat le plus ancien et simple d’Italie, la coutume s’établit peu à peu de le préparer ce jour-là.

Le plat de la chance

En Argentine, l’usage s’est propagé grâce à la grande vague d’immigration italienne. Aujourd'hui, nombreuses sont les familles où l’on mange des gnoquis le 29 de chaque mois. Les plus superstitieux n’en savourent que sept et mâchent chacun d’entre eux sept fois. D’autres se font un honneur de les dévorer jusqu’à ce qu’il n’en reste plus un seul. Pour beaucoup d’argentins, la légende de Pantaléon reste inconnue, mais la préparation des gnoquis le 29 est un rituel. La raison en est simple, à la fin du mois, les familles se serrent la ceinture en attendant la nouvelle paye. Le peu d’aliment restant alors dans les foyers sont généralement les plus basiques, à savoir, des pommes de terre et un peu de farine : les ingrédients primordiaux pour la préparation des gnoquis. Le rituel qui accompagne ce repas est de mettre quelques billets sous son assiette. Cet argent doit être gardé jusqu’au mois prochain, d’une part parce qu’il porte chance, d’autre part pour pouvoir manger encore plus de gnoquis.

Source : lepetitjournal

Ingrédients pour 4 personnes :

500 g de ricotta
200 g de farine (T55)
Ciboulette
Thym frais (ou sec)
Sel et poivre
Noix muscade

Préparation :

Mettre la ricotta dans un bol, ajoutez-y les herbes aromatiques hachées, la noix muscade, sel et poivre. Mélanger et incorporer la moitié de la farine, et ensuite le reste de farine. Former une pâte et la travailler quelques minutes sur un plan de travail un peu fariné.

Former de petits boudins longs. Mettre au feu une casserole avec de l’eau et du sel. Quand elle commence à bouillir, plongez un petit marceau de pâte pour s’assurer de sa consistance et éviter que les gnoquis ne se défassent à la cuisson.
Couper les boudins en petits morceaux de 1cm de large. En surface, passer les dents de la fourchette pour les marquer, puis laisser sécher dans un endroit aéré, bien séparés les uns des autres et enfarinés.

Laisser tomber les gnocchis dans l’eau bouillante. Au début, ils tombent jusqu’au fond et au fur et à mesure de la cuisson, ils remontent à la surface. Une fois qu’ils flottent, il faut les retirer immédiatement du feu à l’aide d’une passoire et les égoutter. Ensuite, plongez-les directement dans la casserole avec la sauce choisie. Servir recouvert de fromage râpé.

Ces gnocchis peuvent se servir avec la sauce tomate naturalle et express, la sauce tomates à l´ail ou la sauce rosée.

Pain à la semoule

2008-08-23T12:55:00.006+02:00

Pan con sémola de trigo

Ingrédients pour 2 pains de 465 g chacun

370 g de farine T65
130 g semoule de blé
100 g de levain liquide
7 g levure fraîche de boulanger
10g de sel
30 cl eau à 20°C

Préparation :

Dans un bol, délayer la levure avec 10 cl d'eau légèrement tiède et laisser pendant 5 à 10 min.
Dans un saladier, mélanger la farine, la semoule de blé et le sel, faire un puits et y verser la levure délayée, le levain liquide et le reste de l'eau. Mélanger bien, verser sur un plan fariné et pétrir pendant 10-12 min jusqu'à ce qu'elle soit ferme. Remettre la pâte dans le saladier, couvrir d'un linge humide et laisser reposer 30 min.

Sortez le pâton et posez-le sur un plan de travail. Appuyez sur le pâton pour le dégazer, puis faites des plis, 3 fois en suivant cette technique, la même que nous avons fait pour le pain rustique à la farine intégrale d´épeautre :

1) Prenez la pâte et posez-la sur un plan légèrement fariné. Elle va s'étaler un peu. Pressez légèrement pour en faire un petit carré.

2) Pliez chaque côté vers le milieu et ensuite la partie supérieure et inférieure pour en refaire une boule.

3) Retournez-la et reposez-la dans le bol et laissez la pâte se reposer encore une heure.

Préchauffer le four à 220 degrés et juste avant d’enfourner le pain faites un bon coup de buée et mettez la plaque.
Faite cuire 20-30 minutes jusqu'à ce que le haut des pains soit couleur caramel avec des tâches plus foncées.
Comme d’habitude j'ai vaporisé les pièces avec de l’eau toutes les 10 minutes.
Après, retirer le pain et laissez-le refroidir sur une grille.

Gaspacho aux pommes sans pain

2008-08-22T22:25:00.009+02:00

Gazpacho con manzana sin pan

Ingrédients :

2 grosses tomates mûres
1 gousse d’ail
½ oignon rouge
½ poivron vert
2 petites pommes Royal Gala (ou 1 grande)
50 ml d’huile d’olive
20 ml d’eau froid
4 cuillères à soupe de vinagre de pommes
Poivre

Préparation :

Épluchez les pommes et coupez-les en morceaux. Coupez également l'oignon, les tomates et le poivron vert. Éplucher la gousse d’ail.
Mettre les ingrédients dans le récipient du mixer et mélanger jusqu’à former une crème assez épaisse. Ensuite, ajouter l’huile d’olive, le vinaigre et le poivre. Incorporer l’eau froide et mélanger bien. Réserver dans le frigo pendant plusieurs heures avant de servir.

Riz au lait à la vanille

2008-08-22T16:00:00.007+02:00

Arroz con leche de vainilla

Ingredients :

Pour 4 ou 5 personnes

150 g de riz (j’ai préfere du riz à grains longs)
¾ litre de lait (cette fois j’ai utilisé du lait à teneur réduite de lactose)
100 g du sucre
Une pincée de sel
Une gousse de vainille

Préparation :

Versez le riz, préalablement lavé, dans une casserole. Couvrez-le tout juste d’eau. Portez à ébullition. Dés que l’eau est absorbée, ajoutez le lait, la vanille et 1 pincée de sel.

Ici vous pouvez regarder et lire la technique pour enlever les grains de la gousse de vanille.

Couvrez à demi et laisser bouillir doucement jusqu’à la complète absorption du lait. 10 mn avant la fin de la cuisson, incorporez délicatement le sucre. Remuer doucement. Servir tiède ou laisser refroidir, et dans ce cas le mettre ensuite au frigo pour le déguster froid.

Bien utiliser une gousse de vanille

2008-08-22T15:55:00.004+02:00

Utilización correcta de la vainilla en rama

Cette technique va vous être utile pour faire par exemple un délicieux riz au lait à la vanille.

Coupez votre gousse de vanille en 2 afin d'en extraire les graines.

Munissez vous d'un bon couteau et coupez votre gousse de vanille en 2 dans le sens de sa longueur.

Séparez la gousse en 2 et raclez l'intérieur de cette demi-gousse à l'aide de la lame de votre couteau pour en extraire les graines.

On peut aussi récupérer les 2 demi-gousses vidées, soit pour parfumer un bocal de sucre, soit pour les incorporer dans une recette.

Sur le site goussevanille on peut lire plus d´information sur la gousse de vanille et regarder des videos.

Pain pita

2008-08-17T18:00:00.006+02:00

Pan árabe o pita

Cette recette donne environ 10 pitas de 100g chacune.

Ingrédients :

500g de farine de tradition (T65)
100g de levain liquide
15g levure de boulangerie fraîche
60ml d'huile d'olive
15g sel
300ml d'eau à 20°C

Préparation :

Dans un bol, délayer la levure avec 10cl d'eau légèrement tiède et laisser pendant 5 à 10 min.
Dans un saladier, mélanger la farine et le sel, faire un puits et y verser la levure délayée, le levain liquide et le reste de l'eau. Mélanger soigneusement, verser sur un plan fariné et pétrir pendant 10-12 min jusqu'à ce qu'elle soit ferme. Remettre la pâte dans le saladier, couvrir d'un linge humide et laisser reposer 1h30.

Verser la pâte sur un plan de travail légèrement fariné. Peser 10 morceaux de même poids (environ 100g chacun), faire des boules, et laisser reposer 30 min.
Aplatir chaque pâton avec les mains pour former une galette de 11 cm de diamètre et 5 mm d'épaisseur. Ca colle, donc fariner peu mais régulièrement. Déposer sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé, ou simplement farinée si elle est anti adhésive, couvrir d'un linge humide et laisser lever 40 min.

Préchauffer le four à 220 °C et enfourner les pains pita pendant 5-8 minutos. Laissez-les refroidir completement.
Il suffit ensuite avec un couteau pointu d'ouvrir les pitas et de les garnir avec la farce de son choix. Ces pains pita sont délicuex avec des falafels. La recette des falafel fait maison est ici.

Falafel et sa sauce au yaourt

2008-08-17T16:33:00.006+02:00

Pour réaliser 15 boulettes

Ingrédientes :

300 g de pois chiches
1 oignon
1 gousse d’ail
1 c.à.s de bicarbonate
1 bonne poignée de coriandre fraîche
1 bonne poignée de persil frais
1 cuillère à café de cumin en poudre
1 cuillère à café de coriandre en poudre
Huile pour frire

Préparation :

La veille, mettre les pois chiches dans un grand bol et les couvrir d'eau, ajouter le bicarbonate. Laissez-les au moins 12 heures. Ensuite, bien les rincer puis les égoutter.
Hacher grossièrement l'oignon et l'ail, et les passer au mixeur avec les pois chiches, le persil et la coriandre, jusqu'à l'obtention d'une pâte consistante. Ajouter le cumin et la coriandre, bien mélanger le tout et façonner des boulettes de la taille d’une noix.
Chauffer l'huile pour la friture et faire cuire quelques falafels à la fois, jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés. Laisser égoutter sur du papier de cuisine et servir avec une salade verte, des tomates, des feuilles de menthe et de la sauce au yaourt. L'autre alternative est de les servir dans des pains pita. La recette du pain pita est ici.

Sauce au yaourt

1 yaourt grec nature
Jus d’un demi citron vert
Persil haché
Coriandre hachée
Sel et poivre

Mélanger bien les ingrédients dans un petit bol et mettez-les dans le frigo jusqu’au moment d’utilisation.

Lien
La recette pas à pas avec photos se trouve dans la version espagnole de ce site : Croquetas de garbanzos y su salsa de yogurt

Pain de maïs

2008-08-16T21:47:00.005+02:00

On peut lire plus d´information sur la farine de maïs sur le post sur les farines et les outils pour faire du pain maison.

Ingrédients :

170 g de farine T65
130 g de farine de maïs
75 g de levain liquide
170 ml d’eau tiède
1 cuillère à café de sel
2 cuillères à café de miel
1 cuillère à soupe du sucre roux
5 g de levure fraîche

Préparation :

Dissoudre la levure dans 10 ml d’eau tiède et laisser fermenter.
Dans un bol mettre les deux farines et le sel, bien mélanger. Creuser le centre et incorporer le miel, le sucre et le levain. Mélanger avec une cuillère en bois. Ajouter la levure fermentée et le reste d’eau. Former une pâte. Versez la pâte sur votre plan de travail et la pétrir pendant 10-12 minutes.
Ensuite, remettre la pâte dans le bol badigeonné d’un peu d’huile (pour éviter de déchirer la pâte après). Couvrir avec un torchon humide et laisser reposer 20 minutes.
Réaliser ensuite le pliage de la pâte pour développer le gluten. Pour cela, suivez la même technique réalisée dans la recette du pain rustique à la farine d’épeautre.
Former une boule et la mettre dans un banneton, laissez-la reposer 1 heure couverte d’un torchon humide.
Huilez et farinez une plaque de cuisson et versez doucement le pain. Saupoudrez-le de farine et réaliser les incitions.
Enfournez dans un four préchauffé à 220 degrés pendant 30 minutes.
Retirez et posez-le sur une grille pour le refroidir complètement.

Lien

La recette pas à pas avec photos se trouve dans la version espagnole de ce site : Pan con harina de maiz

Rouleaux de printemps aux langoustines avec leur sauce

2008-08-15T23:02:00.002+02:00

Pour 6 rouleaux

Ingrédients :

6 galettes de riz
18 langoustines cuites et décortiquées
2 carottes râpées
50 g de pousses de soja
20 g de vermicelles de riz ou de soja
Plusieurs feuilles de salade (iceberg ou laitue, etc)
12 feuilles de menthe

Préparation :

Faire blanchir les pousses de soja, egouttez-les. Disposer dans des assiettes, la carotte, les vermicellis préablement temprés dans l’eau tiède, la salade, la menthe et les langoustines décortiquées.

Plongez une galette de riz dans un récipient rempli d'eau tiède. Une fois que la galette est bien molle, disposez-la sur un linge humide et déposez au centre une feuille de salade.
Mettez 1 cuillère à soupe de carottes, 1 cuillère à soupe des pousses de soja, quelques vermicellis et 2 feuilles de menthe.
Ensuite commencer à rouler la galette de riz en ramenant les bords au fur et à mesure pour fermer les rouleaux. Avant de finir de fermer ajouter 3 langoustines, puis finir de fermer le rouleau.

Mouillez comme précédemment une deuxième galette de riz que vous utiliserez pour enrouler de nouveau le rouleau précédent.

Pour plus de détail sur l'usage des galettes de riz on peut regarder la recette des Nemx aux crevettes.

Réalisez ainsi 5 beaux rouleaux de printemps et servez avec la sauce.

Sauce pour rouleaux de printemps : A préparer plusieurs heures à l'avance

1 c à s Nuoc nam (sauce de poisson)
1/2 verre d’eau
1 c à s sauce soja
1 petite carotte râpée
1 gousse d'ail
1 pincée de gingembre
1 pincée de sel
1 pincée de poivre
1 jus de citron vert
1 pincée de sucre
1 petit oignon haché

Couper la carotte en lamelles avec un éplucheur à légume. En fait, à la place, j’ai simplement mis des carottes râpées. Emincer l'oignon et écraser l'ail. Mélanger tous les ingrédients.

Lien

La recette pas à pas avec photos se trouve dans la version espagnole de ce site : Rollitos de primavera con langostinos y su salsa

Brioche avec méthode sur levure directe

2008-08-15T18:32:00.002+02:00

La brioche d'Eric Léautey avec video ici

Ingrédients pour 4 personnes :

200 g de beurre
250 g de farine
3 oeufs
10 g de levure de boulanger
2.5 cl de lait tiède
30 g de sucre
6 g de sel

Préparation :

Beurrer le moule. Dans un récipient mettre la levure de boulanger et mélanger avec une cuillère à soupe de lait tiède. Bien délayer et réserver.Mettre la farine sur le plan de travail, la mélanger avec le sel et le sucre. Creuser un trou au milieu et y mettre la levure. Bien mélanger.

Ajouter les œufs un par un et bien mélanger avec une cuillère à soupe.Travailler la pâte avec un "coupe pâte", la mettre en boule et la couper en trois partie. Mettre le reste de beurre mou dans un récipient et mélanger la pâte partie par partie.Couvrir et laisser dans un endroit tiède pendant ½ heure pour que la pâte lêve.

Ensuite, dégonfler la pâte, la retravailler, la fariner, la mettre en boule et la rediviser en 5. Mettre les 5 parties dans un moule et laisser "pousser" jusqu'à hauteur du moule (environ 1/2h). Mettre au four 20 min à 220° dans un four préchauffé.

Lien
La recette en espagnol ici : Pan dulce de origen francés (Brioche)

Rilletes de thon maison

2008-08-14T20:00:00.006+02:00

Ingrédients pour 4 personnes :

1 boìte de thon moyenne au naturel
½ jus de citron
2 cuillères à café d'huile d'olive
1 cuillère à soupe de câpres hachées
1 cuillère à soupe de câpres entières
1 cuillère à soupe de fromage à tartiner
½ oignon haché
Sel et poivre

Préparation :

Ecrasez grossièrement à la fourchette le thon. Il ne faut pas faire de "purée" avec le thon. Ajoutez à cela le jus d'un demi citron et 2 cuillères à café d'huile d'olive, puis mélangez le tout.

Ajoutez, en mélangeant entre chaque ingrédient : les câpres hachées, l'oignon haché et le fromage frais.

Mélangez et terminez les câpres entières. Salez et poivrez. Mettez le tout dans un petit bol et réservez vos rillettes dans le réfrigérateur pendant quelques heures avant de les servir, recouvertes de film étirable.

Servir avec de toasts ou du pain grillé.

Lien
La recette est également disponible sur la version espagnole de ce site : Rilletes (crema para untar) de atún

Sorrentinos (raviolis maison) à base de pâte à la tomate et farcis au poulet

2008-08-13T20:08:00.003+02:00

Les ingrédients sont pour 45 sorrentinos environ. Compter 6-8 sorrentinos par personne.

Pour la pâte :

350 g de farine T55
1 cuillère à soupe du sel
3 cuillères à soupe d’huile d’olive
2 jaunes d’œufs + 1 œuf
150 ml d’eau tiède
2 cuillères à soupe de concentré de tomate

Farce de poulet :

700 g de blanc de poulet (cuit à l’eau)
1 gousse d’ail
1 oignon
2 cuillères à soupe de basilic haché
100 g de parmesan râpé
150 g de fromage blanc crémeux
2 œufs
Sel et poivre
Noix muscade

Sauce tomate nature :

Voir ici la recette de la sauce tomates nature et express.

Préparation de la farce :

Mixer le poulet déjà cuit avec l’oignon, l’ail, le fromage blanc et le basilic. Ajouter du sel, du poivre et une pincée de noix muscade moulu. Mixer jusqu’à obtenir une pâte assez crémeuse. Ajouter le formage râpé et mélanger. Réserver dans le frigo jusqu’à utilisation.

Préparation de la pâte :

Dans un bol mélanger la farine avec le sel. Au centre, ajouter les œufs et mélanger avec une cuillère en bois. Ajouter l’huile et mélanger bien. Ajouter petit à petit l’eau tiède, puis le concentré de tomate. Mélanger le tout et versez la pâte sur un plan de travail fariné. Pétrir pendant 10 minutes. Couvrir la pâte avec un torchon propre et laissez-la reposer 20 minutes avant de l’utiliser.
Cette fois j’ai préparé la pâte la soirée pour l’utiliser le lendemain matin. J’ai donc mis la pâte dans le réfrigérateur pendant toute la nuit, couverte avec un torchon.

Préparation des sorrentinos :

Couper la pâte en plusieurs morceaux pour les étaler plus facilement. Étaler la pâte fine mais suffisamment large pour couvrir le moule à sorrentinos. Il est possible d’utiliser la machine à pâte comme je l’ai fait dans la recette de sorrentinos avec jambon, fromage et mozzarella. Cette fois j’ai utilisé un rouleau à pâtisserie. Veillez à ce que votre plan de travail soit fariné.
Couvrir le moule avec une première lamelle de pâte. Garnir chaque cercle avec la farce et couvrir avec une deuxième lamelle de pâte. Pressez bien avec le petit rouleau à pâtisserie (il est inclu avec le moule).
Démouler les sorrentinos en retournant le moule sur le plan de travail ou sur un plat bien fariné.
Cuire les sorrentinos dans l’eau salée bouillante pendant 5 minutes. Retirez-les avec une écumoire. Servir avec la sauce tomate, et parsemer de fromage parmesan râpé.

Lien

La recette pas à pas avec photos se trouve dans la version espagnole de ce site : sorrentinos caseros con masa de tomates y rellenos de pollo

Petits poissons frits

2008-08-12T17:16:00.002+02:00

Pour 2 personnes

Ingrédients :

500 g de petits poissons
Farine
1 bain d'huile de friture
Un citron
Sel

Préparation :

Videz les poissons en leur pressant le ventre, écaillez-les, rincez-les et épongez-les avec du papier absorbant.

Versez la farine dans une assiette plate. Salez les poissons et faites-les chauffer dans un bain de friture à 180 °C. Roulez-les dans la farine. Plongez-y les poissons, en plusieurs fois, et laissez-les dorer de 5-8 min. Retournez-les avec l'écumoire et égouttez-les. Déposez les poissons frits au fur et à mesure sur du papier absorbant. Présentez la friture de petits poissons chaude, accompagnée de demi-citrons et d’une salade verte.

Lien
La recette pas à pas avec photos se trouve dans la version espagnole de ce site : Boquerones fritos

Biscuits au beurre

2008-08-11T19:12:00.003+02:00

Version espagnole de la recette : Galletas de mantequilla

Ces petits gâteaux on été réalisés avec une presse à biscuit doté d'un doseur pour biscuits et gâteaux.

Cette recette était dans le livret de la seringue électrique à pâtisserie, ou presse à biscuits, de marque Bifinett.

Ingrédients :

150 g de beurre
100 g du sucre
1 sachet de sucre vanillé
1 blanc d’œuf
200 g de farine
1 pincée du sel

Préparation :

Battre le beurre avec les sucres jusqu’à obtenir la consistance d’une crème. Ajouter le sel et le blanc d’œuf. Bien mélanger et incorporer la farine. Battre pendant quelques minutes.

Remplir la presse à biscuit avec la pâte.

Réaliser les biscuits sur une plaque de cuisson couverte de papier végétal.

Cuire au four à 180 degrés pendant 10-15 minutes. Laisser refroidir les biscuits sur la plaque.

On peut les décorer, par exemple, avec du chocolat (75 g du chocolat fondu et 1 cuillère à soupe de beurre). Une autre possibilité est d’ajouter de la confiture ou des fruits confits au milieu de chaque petit gâteau. Ils se conservent plusieurs jours dans le frigo ou dans des boîtes métalliques.

Pain rustique à la farine d’épeautre

2008-08-09T23:13:00.001+02:00

Version espagnole : Pan rústico con harina de espelta

Pour 1 kilo de pain (j’ai chosi de faire une suele pièce de pain).

Ingrédients :

300 g de farine T65
200 g de farine d’épeautre intégrale
150 g de levain liquide
270/300 ml d’eau tiède
10 g de sel
1 cuillère à café du sucre
1 cuillère à soupe d’huile
5 g de levure fraîche

Préparation :

Versez la levure fraîche dans un bol, délayez-la dans 100 ml d’eau légèrement tiède et laissez à température ambiante pendant une vingtaine de minutes, ou jusqu’à ce que le mélange commence à fermenter.

Dans un saladier, mélangez la farine et le sel.

Creusez un puits et ajoutez l´huile, la levure délayée avec le levain liquide et le reste de l’eau.

Mélangez, versez la pâte sur le plan de travail bien fariné et pétrissez-la pendant 10 minutes, jusqu’à ce qu’elle soit ferme.

Pour le pétrissage j’ai suivi presque les mêmes étapes que celles proposées sur le blog au levain.

Huilez un bol bien plus grand que la boule de pâte et couvrez avec un film plastique. Laissez reposez 30 minutes.

Maintenant vous allez effectuez les pliages de la pâte.
Prenez la pâte et posez-la sur un plan légèrement fariné. Elle va s'étaler un peu. Pressez légèrement pour en faire un petit carré. Pliez chaque côté vers le milieu pour en refaire une boule.

Retournez-la et reposez-la dans le bol. Recouvrez le bol avec un torchon humide et laissez la pâte reposer 1 heure.

Après on refait le même pliage 2 fois de plus avec 1 heure d’attente entre chaque pliage. Après les 3 heures (donc 3 pliages) enlevez le pâton de son bol et posez-le sur un plan fariné.

Maintenant on donne un début de forme au pâton en faisant une boule mais pas du tout parfaite. Le pâton va se détendre et il sera plus facile de former une boule ou une autre forme par la suite. Couvrez-le et laissez reposer 15 minutes. J'ai décidé de faire un seul pain.

Reprenez le pâton et formez-le en boule. Pour cela posez vos mains sur les deux côtés du pâton en tournez-le doucement sans le soulever du plan de travail et en tirant la pâte vers le bas. La peau du pâton sera tendue.

Posez le pâton dans un banneton préparé. Je n'en ai pas encore alors je me sers d'un panier à pain d’osier recouvert d’un tissu bien tendu que j’ai acheté dans un magasin chinois. Fariner le banneton. Mettez le pâton à l'envers pour que les plis se trouvent vers le haut. Pincez ces plis pour bien les souder.
Pour cette étape j’ai regardé l’explication sur cuisine-facile.

Couvrez le banneton d'un torchon humide et laissez lever le pâton encore 2 heures ou jusqu'à ce qu'il soit à peu près doublé (pour moi 1 heure et demie car il faisait 27 degrés dans ma cuisine).

Préchauffez le four à 220°C avec la lèchefrite placé en bas du four. Mettez une feuille de papier sulfurisé sur une plaque de cuisson.

Prenez le banneton et renversez doucement le pâton sur la plaque.

Saupoudrez le pain de farine, j’ai utilise une petit passoire.

Avec un cutter faites des incisions assez profondes dans le haut du pâton.
Faites un bon coup de buée. Mettez la plaque au four. Après cinq minutes, refaites un coup de buée.

Laissez le pain cuire 40 minutes à peu près.

Le pain est prêt quand la croûte est bien dorée et quand, lorsque vous tapez sur le dessous, il sonne creux.

Nems aux crevettes

2008-08-08T22:59:00.003+02:00

La recette pas à pas avec photos se trouve dans la version espagnole de ce site : Nems de gambas

Pour 14 nems

Ingrédients:

14 galettes de riz rondes
200 g de crevettes crues et décortiquées
30 g de vermicelle de soja
50 g de germes de soja
1 oignon
20 g de champignons noirs (oreilles de judas)
2 gousses d’ail
Poivre
1 oeuf
Quelques feuilles des salades vertes de votre choix
Feuilles de menthe fraîche

Pour la sauce:

3 cuillères à soupe de sauce nuoc mam
1 cuillères à soupe de jus de citron
1 cuillère à soupe de soja
2 cuillères à soupe d'eau
1 cuillère à café d'ail finement haché (facultatif)

Préparation :

Faites tremper les champignons et les vermicelles dans de l'eau tiède pendant 20 minutes. Pendant ce temps, lavez et hachez grossièrement les germes de soja. Hachez les oignons et l’ail et mettez-les dans un bol ou dans un saladier. Coupez les crevettes et ajoutez-les au reste des ingrédients.
Hachez les champignons et coupez les vermicelles en petits morceaux (n'oubliez pas de bien les essorer) et ajoutez-les dans le bol ou saladier, incoporez l’œuf battu, poivrez et mélangez bien avec vos mains. Laissez les reposer pendant environ 15 minutes pour que les saveurs se mélangent.

Préparez la sauce en mélangeant tous les ingrédients et réservez.
Pour les galettes de riz, prenez un grand bol d'eau tiède légèrement sucrée et vinaigrée et un linge propre que vous étalerez sur votre plan de travail. Trempez une galette dans l'eau tiède pour la ramollir puis étalez la sur le linge. Y mettre une cuillère à soupe de farce, repliez les deux bords latéraux puis roulez la comme un cigare. Recommencez pour chaque pâté. Posez les nems séparés dans un plat.
Mettez un bain d'huile à chauffer jusqu'à environ 170°. Faire frire les nems jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés, faites attention à ce qu'ils ne se touchent pas, retournez les de temps en temps. Enfin, égouttez les et réservez les sur du papier absorbant. Servez les chauds.

Pour les manger on pose une assiette avec des feuilles de salades et quelques feuilles de menthe, on prend un nem, on l'enroule dans une feuille de salade et on le trempe dans la sauce.

Pizza au barbacue avec video

2008-08-07T23:35:00.001+02:00

Version espagnole de la recette : Pizza a la parrilla (barbacoa) en video

La pizza au barbacue est originaire de la ville de Rosario en Argentine. La pizza est cuite dans la parrilla (un grand barbacue). Cependant, les barbacues avec couvercle sont très pratiques pour cuire des pizzas car ils permettent de garder la chaleur pour bien chaufer la garniture de la pizza.

Pour cette pizza j’ai utilisé la même pâte à pizza que pour la pizza margherita avec pâte fine.

Pendant que la pâte à pizza repose on allume le feu du BBQ comme d’habitude. Une fois bien allumé, on distribue bien les braises et on met la grille.

On étale la pâte à pizza assez fine et on la pose sur la barbacue.

On la laisse cuire 5 minutes de chaque côté.

On voit qu'elle gonfle pendant la cuisson. Cela aide à obtenir une pizza fine semblable à celles des pizzerias italiennes authentiques.
Disposez la garniture sur la pizza : sauce tomate naturalle et express, mozzarella, tomates fraîches, jambon, etc.

Fermez le couvercle du barbacue. Attendez 6-7 minutes environ, puis soulevez le couvercle et vérifiez que la pâte est croustillante et le fromage fondu. Dans le barbecue, les pizzas sont cuites en 10-12 minutes environ.

Si vous n’avez pas de couvercle de barbacue il est possible de couvrir la pizza avec une plaque du four à peu près de la même taille que la pizza, voire plus grande. De cette façon la garniture sera bien chaude. Servir et déguster avec plaisir !

Pizza margherita avec pâte fine au levain liquide

2008-08-07T17:01:00.000+02:00

La recette pas à pas avec photos se trouve dans la version espagnole de ce site : Pizza margarita (tipo a la piedra) con masa madre líquida

La pizza margherita est une des plus annciennes. Elle a été créée en l'honeur de la Reine Margherite lors de sa visite en Italie en 1889. Sur ce site on explique les détails de sa création.

Ingrédients :

On peut faire deux grandes pizzas fines ou une pizza épaisse type pizza américaine ou "de molde" selon la classification des pâtes à pizzas en Argentine, comme nous l’avons déjà expliqué ici.

400 grs de farine de blé (moi j'ai utilisé la T55)
75 grs de levain liquide
2 cuillères à soupe d'huile d'olive
10 grs de levure de boulanger
10 grs de sel
200 ml d'eau à 20 degrés

Pour la garniture

Sauce tomate naturele et express
150 g de mozzarella râpée
10 feuilles de basilic frais
Huile d’olive

Préparation:

Versez la levure dans un bol, délayez-la dans 10 cl d’eau légèrement tiède et laissez à température ambiante pendant 5 à 10 minutes, ou jusqu’à ce que le mélange commence à fermenter.

Versez la farine et le sel dans un saladier. Mélangez, creusez un puits et ajoutez le levain liquide, la levure délayée, l’huile d’olive et le reste d’eau. Mélangez bien, versez la pâte sur le plan de travail fariné et pétrissez-la pendant 10 à 12 minutes, jusqu’à ce qu’elle soit ferme. Remettez-la alors dans le saladier, couvrez d’un linge humide et laissez reposer à température ambiante pendant 1 heure. Diviséz la pâte en deux morceaux égaux et laissez-les réposer 15 mn.

Préchauffez le four à 220 degrés. Versez de nouveau la pâte sur un plan de travail et étalez-la le plus finement possible. Farinez le côté inverse d’une plaque de cuisson. Étalez la pâte à pizza sur la plaque avec l’aide du rouleau à pattiserie.
Couvrir la pizza avec la sauce tomate, la mozzarella râpée et parsemez-la de feuilles de basilic grosierement coupées.

Si vous préférez une pizza épaisse aplatissez toute la pâte en une galette de 26 cm de diamètre sur 5 mm d’épaisseur, couvrez de sauce et laissez-la réposer une bonne demie-heure avant d’enfourner.

Enfournez la plaque de cuisson et laissez cuire pendant 15 minutes. Dès la sortie du four, arrosez la pizza d’un peu d’huile d’olive. Servir inmedietement.

Vous pouvez conserver le deuxième pâton au frigo dans un sac plastique fermé et arrosé d’un peu d’huile.

Baguette Monge au levain liquide

2008-08-07T16:36:00.000+02:00

La recette pas à pas avec photos se trouve dans la version espagnole de ce site : Baguette Monge con masa madre líquida

Cette baguette, extrêmement populaire dans le monde, tire du nom du premier magasin de la maison Kayser, situé au 8, rue Monge, à Paris.

Pour 3 baguettes

Ingrédients:

500g de farine tradition T65
100 g de levain liquide
5 g de levure fraîche de boulanger
10 g de sel
27 cl d'eau à 20°C

Préparation:

Versez la levure fraîche dans un bol, délayez la dans 10 cl d'eau légèrement tiède et laissez à température ambiante pendant une vingtaine de minutes, ou jusqu'à ce que le mélange commence à fermenter.

Versez la farine et le sel dans un saladier. Mélangez, creusez un puits et ajoutez la levure délayée avec le levain liquide et le reste d'eau. Mélangez bien, versez la pâte sur un plan de travail fariné et pétrissez-là pendant 10 à 12 minutes, jusqu'à ce qu'elle soit ferme. Remettez-la alors dans le saladier, couvrez d'un linge humide et laissez reposez à température ambiante pendant 20 minutes.

Divisez la pâte en 3 morceaux de même poids. Façonnez les pâtons en boule avec la paume de la main sur le plan de travail fariné, recouvrez d'un linge humide et laissez lever pendant 40 minutes.

Façonnez les boules en forme de baguette aux extrémités pointues. Pour façonner les baguettes on peut utiliser une des techniques que nous avons déjà expliquées dans la recettes de : baguettes faites maison sans map, baguettes sans pétrissage et baguettes sur poolish.

Déposez ces dernières sur la plaque de cuisson tapissée d'une feuille de papier sulfurisé.

Couvrez de nouveau d'un linge humide et laissez lever pendant 1h30.

Préchauffez le four à 220°C (thermostat 7). Saupoudrez légèrement les baguettes de farine et donnez dessus quelques coups de lame de cutter longitudinalement. Quand le four est à la bonne température, jetez un peu d'eau au fond pour faciliter la formation d'une croûte dorée, enfournez les baguettes et laissez-les cuire pendant 20 à 25 minutes.

Source : 100% pain d'Eric Kayser

Levain liquide crée par Eric kayser

2008-08-06T23:31:00.003+02:00

En espagnol : masa madre o levadura natural
En anglais : Sourdough
En aleman : Sauerteig
en italiano : Lievito madre (o naturale)

Ingrédients et préparation :

Mélangez au fouet 50g d'eau tiède avec 50g de farine complète [T150]. Laissez fermenter pendant 24 heures sous un torchon à température ambiante (de 20 à 25°C).

Mélangez au fouet 100g d'eau avec 100g de farine type 65 et 20g de sucre. Ajoutez la préparation de la veille et mélangez. Laissez fermenter durant 24 heures sous un torchon (à une température de 20 à 25°C).

Mélangez au fouet 200g de farine type 65 avec 200g d'eau. Ajoutez la préparation de la veille et mélangez. Laissez fermenter durant 12 heures sous un torchon à température ambiante (de 20 à 25°C).

Le levain liquide est prêt à être utilisé comme indiqué dans les recettes. Il se garde à l'abri, dans une boite hermétique au réfrigérateur pendant 8 jours. Passé ce délai, il convient de le "rafraîchir" avec un peu d'eau pour reprendre la troisième étape.

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La recette est également disponible sur la version espagnole de ce site : Masa madre líquida creada por Eric Kayser

Bonito (poisson) au curry avec du lait de coco

2008-08-06T10:34:00.002+02:00

Version espagnole de la recette : Bonito al curry con leche de coco

Le « bonito » et plus précisément, le « bonito del norte » est un poisson très apprécié en Espagne. Il appartienne à la famille du thon, c’est pour cela qu'il est également connus comme "thon blanc" (« Thunnus alalunga »). Il est pêché au large de l'océan Atlantique. La production du « bonito del norte » se concentre dans les provinces de Biscaye et Guipúzcoa. Cependant, il est important de faire une différence entre le bonito du sud et le bonito du nord. Celui-ci est pêché dans le Cantámbrico et avec une méthode traditionnelle pour éviter d’abîmer sa chair.

La recette est presque la même que celle du thon au curry sauf que dans celle-ci on a utilisé un autre poisson (le bonito) et 250 ml du lait de coco à la place de la crème.
Il est possible d’acheter du lait de coco dans les supermarchés (rayon des produits exotiques) mais comme je n’en avais pas j’ai décidé de le faire moi-même.

Lait de coco version vite fait

Faire bouillir 250 ml du lait avec 50 g de coco râpé. A la reprise de l’ébullition laisser 1 minute et retirez-le du feu. Laisser reposer 1 heure à température ambiante. Ensuite, utiliser une petite passoire pour filtrer le lait avec l’aide d’une cuillère pour bien extraire le parfum du coco râpé.

Utiliser seulement le lait parfumé.

Baguette sur poolish

2008-08-04T16:10:00.001+02:00

Nous avons précédemment réalisé une miche de pain sur poolish et une brioche sur poolish. Cette fois nous allons préparer des baguettes sur poolish. La procédure est la même que celle nous avons suivie pour les deux autres pains réalisés avec cette technique.

Pour les ingrédients, ce sont les mêmes que ceux de la miche. C’est-à-dire, on a fait le poolish d’abord et après 12 heures de repos on a incorporé le reste des ingrédients. Les étapes de l’élaboration de ces baguettes sont :

1. Poolish (9-12 heures)

2. Pétrissage à main (10 mn)

3. Première étape de pointage : formation d’une boule de pâte et repos de celle-ci à température ambiante (2 heures)

4. Dégazage de la pâte

5. Division de la pâte et formation de trois pâtons de même poids

6. Détente des pâtons (20 mn)

7. Façonnage des baguettes (5-8 mn)

8. Farinage des pièces de pain et « grignage » : donnez les coups de lame de rasoir ou un bon couteau (trempé dans l'eau pour éviter qu'il ne colle à la pâte) sur le dessus, pour y faire des entailles destinées à favoriser le gonflement à la cuisson

9. Cuisson dans un four avec de la vapeur. Il s'agit tout simplement de verser de l'eau (1 à 2 verres) sur le lèche-frite quand vous enfournez (attention, ça fait beaucoup de la vapeur, voire des projections) ou de placer un récipient rempli d'eau dans le four durant la cuisson du pain. Dans le deux cas, il fait mettre les pains très rapidement au four pour ne pas laisser la vapeur s'échapper

10. Défournement et refroidissement des baguettes sur une grille.

Pour façonner ces baguettes j’ai suivi la technique de cette vidéo.

Rappelons-nous qu’il existe également la technique utilisée par Julia Child et que j'ai utilisée pour faire mes premières baguettes faites maison sans robot et sans machine à pain.

Salmorejo : soupe froide typique de la province de Cordoue

2008-08-02T22:49:00.002+02:00

Le salmorejo est une soupe froide andalouse qui provient de la province de Córdoba. Cette soupe ressemble un peu au gaspacho. A la différence du gaspacho andalou, le salmorejo ne contient ni concombre ni poivron. Il est aussi beaucoup plus épais que les gazpachos que nous avons prépararés : gazpacho andalou, gaspacho de melon cantaloupe, gaspacho de pastèque et gazpacho aux pommes.
Le salmorejo est différent de la porra de antequera o porra antequerana. Cette dernière est aussi une soupe froide mais elle contient du poivron, notamment du poivron vert.

Ingrédients :

Pour 2 personnes

3 tomates mûres
3 tranches de pain de la veille (autour de 100 g)
1 gousse d’ail
50-70 ml d’huile d’olive
2 cuillères à soupe de vinaigre de vin blanc (il est possible d’en ajouter plus si vous aimez la soupe un peu plus acide)
Sel et poivre
1 œuf dur coupé en cubes
Jamon serrano ou outre jambon cru coupé en petits dés

Préparation :

Lavez et coupez les tomates, incorporez-les dans le récipient du mixer avec la gousse d’ail coupée en deux. Dans une assiette creuse mouillez le pain avec de l’eau, puis essorez-le. Ajoutez-le aux tomates et mixez le tout. Ajoutez du vinaigre, mixez de nouveau. Commencer à ajouter petit à petit l’huile d'olive pour obtenir une consistance de crème. Égouttez et assaisonnez le salmorejo. Réservez au frigo au moins 3-4 heures et servir dans des bols ou dans des assiettes creuses en y ajoutant des petits cubes d'oeufs durs et de jamon serrano coupé en petits dés. En Andalousie, le salmorejo est servi dans des récipients en terre cuite.

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La recette pas à pas avec photos se trouve dans la version espagnole de ce site : Salmorejo cordobés

Verrine mousse de chocolat et mousse à la menthe

2008-08-02T21:28:00.001+02:00

Mousse au chocolat

100g de chocolat noir
3 oeufs
1 sachet de sucre vanillé

Séparer les jaunes des blancs et réserver. Casser le chocolat en petits morceaux et faire fondre au bain marie jusqu'à obtenir une crème lisse et brillante. Oter du feu, ajouter le sucre vanillé, remuer pour bien incorporer le sucre, puis ajouter les jaunes un à un en mélangeant après chaque ajout d'oeuf.
Battre les blancs en neige ferme avec une pincée de sel.
Incorporer délicatement les blancs à la préparation chocolatée en soulevant la masse pour ne pas faire retomber les blancs. Distribuer dans des ramequins et laisser prendre au réfrigérateur 4h.
J’ai fait des verrines. J’ai donc mis une bonne couche de mousse dans des verres pas très grands. Ensuite, j´ai mis la mousse au chocolat dans le frigo pendant que je préparias la mousse à la menthe.

Mousse à la menthe

10 cl de crème liquide
200 g de fromage blanc (j’ai utilisé de mascarpone)
40 g de sucre
3 c à s de sirop de menthe
10 feuilles de menthe hachées

Monter la crème en chantilly. Battre le fromage avec le sucre et le sirop. Incorporez délicatement la chantilly. Ajouter la menthe hachée et mélanger. Verser dans des verrines ou des ramequins et mettre au frais.
Pour finir les verrines double mousse, sortir les verres avec la mousse de chocolat et ajoutez-les une bonne couche de mousse à la menthe. Saupoudrer de pépites de chocolat et réserver au frigo jusqu’au moment de servir.

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La recette est également disponible sur la version espagnole de ce site :

Chaussons argentins farcis au boeuf et cuits au four

2008-07-31T18:38:00.002+02:00

Les empanadas sont de petits chaussons de pâte farcis. La farce peut être composée de viande rouge, poisson, poulet, épinards, fromage, etc. On les retrouve dans la cuisine espagnole (où on les appelle empanadillas) et dans plusieurs pays de l’Amérique du Sud. Cependant, chaque région ou province réalise les empanadas avec certaines particularités. La version que nous présentons ici est typique de Buenos Aires et de La Pampa. Nous avons préféré d’utiliser de la viande hachée mais il est possible de les faire avec de la viande coupée au couteau en petits morceaux.

Pour 24 petits chaussons

500 g de farine de blé
100 g de graisse à frire (mais ce n’est pas de la végétaline car il faut de la graisse d’origine animale, de vache ou de porc. Une chose semblable serait le saindoux)
150-170 ml d’eau tiède
1 cuillère à café de gros sel

Farce :

2 cuillères à soupe de graisse à frire (du saindoux)
2 oignons
1 oignon vert ou nouveau
1 gousse d’ail
Sel et poivre
1 poivron rouge
½ poivron vert
1 tomate mûre
500 g de viande de boeuf hachée
1 cuillère à soupe de paprika
1 pincée de cumin moulu
1 cuillère à café de piment de Cayenne moulu
2 oeufs durs coupés en dès
15 olives vertes dénoyautées

Préparation de la pâte pour les chaussons :

Mettre la farine dans un bol en forme de couronne et ajouter au centre de celle-ci la graisse tiède. Mélangez avec une cuillère en bois jusqu’à qu’on obtienne une pâte type sablée. Ajouter petit à petit l’eau tiède mélangée avec le sel et former une pâte. Ensuite, versez la pâte sur le plan de travail et la pétrir (5 minutes) pour obtenir une pâte élastique. Laisser reposer la pâte 30 mn dans le frigo.

Pour couper les chaussons il y a deux manières :

1) Prendre le pâton et couper de petits morceaux de la taille d’un petit œuf. Les façonner en petites boulettes, farinez-les et laissez-le reposer 10 mn. Après, étaler chaque boulette de 3 mm d’épaisseur avec le rouleau à pâtisserie.
2) Diviser le pâton en deux. Les étaler avec un rouleau à pâtisserie (épaisseur de 3 mm) et couper des cercles avec l’aide d’un emporte pièce de 13 cm de diamètre.

Preparation de la farce :

Dans une poêle faire chauffer la graisse à feu modéré. Ajouter les oignons et faites-les revenir quelques minutes. Incorporer les poivrons et l’ail haché. Ensuite, la tomate coupée en petits dès, laisser cuire quelques minutes et ajoutez l’oignon vert haché. Ajoutez la viande en mélangeant bien. Retirer la poêle du feu quand la viande a changé de couleur car elle finira de cuire dans le four. Ajouter les épices, les olives coupées et les œufs durs.
Laissez refroidir à température ambiante. Si vous voulez ensuite on peut le réserver dans le frigo.

Préparation des chaussons :

Avant de commencer à farcir les empanadas mélanger de nouveau la farce. Disposez les disques de pâte sur le plan de travail et ajoutez une cuillère à soupe et demie de farce au centre de chacun.
Plier le disque en deux en alignant bien les bords. Pour fermer les bords, en Argentine il est festonné. C’est ce qui différencie chaque type de farce.

Cuisson :

Préchauffer le four à 200 degrés. Placer les empanadas sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé et cuire de 15 à 20 minutes, jusqu'a ce qu'ils soient bien dorés. On peut les badigeonner avec l’œuf battu avant d’enfourner, mais cette fois je ne l’ai pas fait.

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La recette un peu plus détaillée est disponible dans la version espagnole de ce site : Empanadas criollas al horno.

Pizza argentine "Fugazzeta" : à l'oignon farcie au fromage mozzarella

2008-07-29T16:02:00.005+02:00

La pizza, d'origine napolitaine, est devenue en Argentine un plat presque aussi typique que l'asado (barbecue). Il en existe de nombreuses versions en Argentine, peu à peu transformées par les immigrants italiens et leurs descendants.

La pizza fugazzeta est une pizza typiquement argentine. A Buenos Aires, les premiers pizzaiolos furent les immigrants génois, mais aujourd'hui il existe de très nombreuses pizzerias "historiques" ou plus récentes. En 2007 le Ministère de la Culture de la ville de Buenos Aires a d'ailleurs édité un guide gastronomique intitulé Pizzérias du patrimoine de Buenos Aires.

Ingrédients :

Levain (éponge de levure) :

50 ml de lait tiède
10 g de levure du boulanger fraîche
1 cuillère à café du sucre
1 cuillère à soupe de farine T55

Pour former la pâte :

150 g de semoule de blé dur très fine
150 g de farine T55
1 cuillère à café de sel
1 cuillère à soupe d’huile d’olive
130 ml d’eau tiède

Garniture :

400 g de fromage mozzarella râpé
3 oignons moyens
Origan
Piment de Cayenne moulu (ou mélange de poivres même si ce n'est pas pareil)
Paprika
Sel
2 cuillères à soupe d’huile d’olive

Préparation :

Réaliser l’éponge avec le lait tiède, la levure, le sel et le sucre. Bien mélanger et laisser mousser dans un endroit tiède.

Dans un bol mélanger la farine avec la semoule. Au centre de celles-ci ajouter l’huile et le sel. Mélanger avec une cuillère en bois. Incorporer l’éponge de levure tout en mélangeant avec les mains. Ajouter petit à petit l’eau tiède pour former un pâton. Renversez-le sur le plan de travail et pétries-le pendant 5-8 minutes, jusqu’à ce que la pâte soit élastique et souple.
Laisser reposer le pâton pendant 1 heure dans le bol couvert de papier film ou d’un torchon propre. Toujours dans un endroit tiède.

Pendant ce temps, éplucher et hacher les oignons en rondelles très fines (j’ai utilisé une mandoline, très pratique pour ça). Faire revenir les oignons dans une poêle avec l’huile d’olive. Ajoutez les épices, mélangez et réservez. Il est important que les oignons ne brunissent pas.

Prendre la pâte à pizza et la diviser en deux. L’une d’elle doit être plus grande car elle sera la base de la pizza. Huilez un moule à pizza et étaler avec les mains le premier pâton de pâte (le plus grand). Ajouter la mozzarella râpée en réservant quelques cuillères pour le dessus de la pizza.
Etalez ensuite le deuxième pâton (le plus petit) avec l’aide d’un rouleau à pâtisserie et mettez-le dessus celui avec la mozzarella. Bien souder les bords.
Piquer toute la surface avec une fourchette pour que la vapeur puisse s’échapper pendant la cuisson. Couvrir avec les oignons sans inclure l’huile de la cuisson. Bien étaler et parsemer du reste de mozzarella.
Cuire dans un four chaud (200 degrés) pendant 20 min. Servir sans attendre.

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La recette un peu plus détaillée se trouve dans la version espagnole de ce site : Pizza fugazzeta

Gâteau marbré zébré

2008-07-28T18:44:00.003+02:00

J´ai vu ce gâteau chez Papilles et Pupilles et j´ai bien aimé. Cepedant, dans la recette Anne indique de cacao en poudre non sucré. J´ai mis à la place du vrai chocolat.

Ingrédients :

3 oeufs
150 g de sucre
200g de farine
60 ml d'huile de tournesol (4 cuillères à soupe)
½ sachet de levure
75 g de chocolat (70% cacao)
60 ml de lait (4 cuillères à soupe)
1 cuillère à café de vanille liquide

Préparation :

Commencer par fondre le chocolat au bain-marie avec 1 cuillère à soupe de lait (du total indiqué dans la recette). Réserver.

Battez les 3 jaunes avec la moitié du sucre indiqué (75g) jusqu’à ce que le mélange devienne mousseux et blanchi. Versez dans cette préparation le lait, la farine mélangée avec la levure et l'huile. Mélangez pour bien intégrer les ingrédients.

Battre en neige les 3 blancs d'oeufs avec le reste du sucre (75g). Il faut que les blancs soient montés en neige très fermes.

Ajoutez ce mélange blanc/sucre au reste des ingrédients et mélangez délicatement avec une spatule.

Divisez la pâte en 2 parties. Laissez un peu plus dans celle que vous allez parfumer avec la vanille. Dans le reste ajoutez le chocolat et bien mélanger.

Beurrer et fariner un moule de 20 à 22 cm de diamètre. Ensuite, versez au centre du moule une cuillerée de la préparation de chocolat, après avec la pâte à la vainille verser une cuillère par-dessus et bien centrée si possible celle de chocolat et ainsi de suite.
Continuer de la même façon cuillerée par cuillerée en versant alternativement les 2 pâtes.

Cuire le gâteau dans un four préchauffé à 180 degrés pendant 35 min.

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La recette pas à pas avec photos se trouve dans la version espagnole de ce site : Torta o bizcocho marmolado cebra

Croquettes de pommes de terre et mozzarella

2008-07-28T12:05:00.004+02:00

Pour 10 croquettes il faut :

500 g de pommes de terre cuites à l’eau
½ tasse de lait
1 jaune d’œuf
30 g de beurre
Sel et poivre
1 cuillère à soupe de persil haché
100 g de fromage mozzarella haché

Pour la cuisson :

1 œuf battu
Farine
Chapelure
Huile pour friture

La veille si possible, dans une casserole préparer une purée avec les pommes de terre chaudes, le beurre, le lait, sel et poivre. Mettre sur le feu et ajoutez le jaune d’œuf. Réservez dans le frigo pendant toute la nuit, ou plusieurs heures.
Le lendemain, incorporez le persil haché et travaillez pour bien intégrer les ingrédients.
Modelez la purée en croquettes, faites un trou et ajoutez la mozzarella. Donnez forme à la croquette. Panez chaque croquette en les passant dans 3 assiettes : farine, œuf battu et chapelure. Réservez de nouveau dans le frigo pendant plusieurs heures.
Ensuite, faites chauffer l'huile pour friture et faites dorer doucement les croquettes. Retournez-les une fois pendant la cuisson. Sortir les croquettes et les mettre sur un essuie-tout. Servir tout de suite avec par exemple, une salade césar comme celle que nous avions faite ici.

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La recette pas à pas avec photos se trouve dans la version espagnole de ce site : Croquetas de papas y mozzarella.

Petits pains argentins au beurre (Figacitas)

2008-07-27T19:55:00.003+02:00

Pour 24 petits pains

Ingrédients :

500 g de farine T55
15 g de levure du boulanger fraîche
10 g du sel
300 ml d’eau tiède
70 g de beurre
½ cuillère à thé de miel
Beurre pour dorer les pains
Un peu de farine extra pour les pétrir

Dissoudre la levure dans 100 ml d’eau tiède et la laisser reposer quelques minutes dans un endroit tiède.
Dans un bol, mélanger la farine avec le sel. Faites un creux dans le centre et versez la miel et le beurre mou en petits morceaux. Ajouter la levure et commencer à former la pâte. Incorporer petit à petit le reste de l’eau tiède et finir de former une pâte homogène.

Verser la pâte sur le plan de travail et la pétrir jusqu’à qu’elle devienne élastique (5 à 7 minutes). A ce moment là il est possible d’incorporer un peu plus de farine pour faciliter le pétrissage, mais pas plus de 2 cuillères à soupe.

Former un pâton et le laisser reposer dans le bol couvert de papier film et toujours dans un endroit tiède (24-27 degrés). Le pâton doit doubler de volume.

Ensuite, l’étaler sur le plan de travail avec le rouleau à pâtisserie pour obtenir 5-7 mm d’épaisseur. Couper des petits cercles avec l’aide d’un emporte pièce rond métallique de 6-7 cm de diamètre. Mettre les petits pains sur une plaque couverte de papier cuisson. On peut les accommoder les uns à côté des autres sans laisser d'espace.

Les badigeonner de beurre avec l’aide d’un pinceau. Couvrir la plaque avec du papier film et laisser reposer les pains jusqu’à ce qu'ils doublent de volume.

Cuire dans un four préchauffé à 200 degrés pendant 15 minutes. Une fois sortis du four et pendant qu’ils sont encore chauds, les badigeonner de nouveau avec du beurre. Laisser refroidir avant de déguster.

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La recette pas à pas avec photos, un peu plus détaillée, se trouve dans la version espagnole de ce site : Figacitas de manteca o mantequilla.

Tomates farcies au riz et thon

2008-07-26T16:46:00.006+02:00

Pour 2 personnes

Ingrédients :

4 tomates moyennes rouges, mais fermes
200 g du riz
1 grande boîte de thon à l’huile d’olive
8 cuillères à soupe de mayonnaise
12 olives vertes hachées
2 cuillères à café de câpres ou de cornichons hachés
Sel et poivre
Salade verte pour décorer et pour accompagner le plat

Préparation :

Laver les tomates. Ôter le "chapeau" et les évider. Vous pouvez conserver la pulpe des tomates pour préparer une sauce tomate. Elle se conserve quelques jours dans le frigo.

Salez les tomates et disposez-les dans une assiette à l'envers pour les dégorger. Laissez-les dans cette position pendant 10 minutes.
Dans un saladier mélangez le riz préalablement cuit et bien froid. Ajoutez le thon, la mayonnaise, les olives et les câpres ou les cornichons hachés. Mélangez la préparation.

Farcir les tomates à l'aide d'une petite cuillère. Placer une olive noire sur la tomate farcie pour décorer. On peut utiliser à la place des olives noires, des olives vertes, du persil, de la menthe, de petites tranches de poivron, etc. Réserver dans le frigo. Servir bien frais accompagné d'une salade verte.

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La recette pas à pas avec photos, un peu plus détaillée, se trouve dans la version espagnole de ce site : Tomates rellenos con arroz y atún

Brioche au poolish avec pépites de chocolat

2008-07-25T21:56:00.004+02:00

Poolish :

150 g de farine T55
150 ml de lait tiède
La pointe d’un couteau de levure = 1 g

Pour former la pâte :

300 g de farine T45
40 g du sucre
10 g de levure du boulanger fraîche
3 œufs (ou 2 œufs entiers + 1 jaune d’œuf)
½ cuillère à café de sel
100 g de beurre
1 sachet du sucre vanillé
Quelques gouttes de vanille liquide

Réalisation du Poolish :

Cliquez ici pour la recette de la miche de pain sur poolish. Suivre la même procédure en remplaçant l’eau tiède par du lait tiède.

Pour la préparation de la pâte :

Après les heures de repos, on reprend le poolish et dans le même bol on y ajoute la farine mélangée avec le sel et les deux types de sucre. Au centre de la farine ajouter les œufs battus, la vanille liquide et la levure en petits morceaux. Mélanger bien, dans le même bol pour commencer à former la pâte. Former un pâton et incorporer petit à petit le beurre. Travailler la pâte pour la rendre élastique. Continuer à pétrir sur le plan de travail. Former un pâton rond et le mettre de nouveau dans le bol. Couvrir avec du papier film et placez-le dans un endroit tiède jusqu’à ce qu’elle ait doublé de taille.
Dans ma cuisine il faisait 27 degrés et la pâte a pris 2 heures pour doubler de taille.

Ensuite, dégazer et étalez-la un peu pour lui donner une forme allongée. Diviser en deux la pâte : avec une j’ai réalisé une grande brioche, et avec le reste des brioches individuelles avec des pépites de chocolat.

Façonnage des brioches :

Pour façonner les pains, il est important de commencer par la plus grosse car elle prendra plus de temps pour le deuxième pointage.

Diviser un des pâtons en 5 marceaux égaux et laisser le deuxième couvert. Mettre les 5 parties dans un moule et laisser "pousser" jusqu'à hauteur du moule dans un ambiant tempéré. Pour moi, elle a doublé de volume dans en 1 heure 15 minutes à 27 degrés.
Pour façonner les brioches individuelles, diviser le deuxième pâton en 5 ou 6 morceaux à peu prêt égaux. Ensuite, étaler un peu le premier morceau sur le plan de travail et ajoutez les pépites de chocolat. Former le boudin de nouveau et aplatir un peu la partie la plus haute pour former le chapeau. Placer dans le moule individuel et faire un peu de pression pour introduire la partie plus fine du boudin dans celle plus grosse (la base). Faire la même chose pour former le reste des brioches.
Couvrir avec du papier film et laisser reposer 1 heure dans un endroit tiède.

Préchauffer le four à 200 degrés et dorer les brioches avec un mélange de jaune d’œuf battu avec 2 cuillère à café de lait. Enfournez pendant 20-25 minutes jusqu’à qu’elles soient dorées. Laisser refroidir sur une grille.

Ces pains peuvent se surgeler dans des sacs plastiques et ils se conservent très bien. Il suffit de sortir les brioches quelques heures avant de les déguster.

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La recette est également disponible dans la version espagnole de ce site : Pan dulce francés sobre poolish con pepitas de chocolate

Verrine de guacamole, mousse de thon et tomates

2008-07-24T18:03:00.004+02:00

Ingrédients pour 2 personnes :

Guacamole :
1 avocat
1 tomate mûre mais ferme
1 piment de Cayenne
1 cuillère à soupe d’oignon rouge haché
1 cuillère à soupe de coriandre frais hachée
2 cuillères à soupe de jus de citron vert
1 cuillère à café de coriandre moulu
1 cuillère à café de cumin moulu

Mousse de thon :
1 petite boite de thon
125 g de fromage Philadelphie
2 cuillères à soupe de jus de citron jeune,
Sel et poivre noir
1 cuillère à soupe de persil ou coriandre fraîche hachée

1 tomate coupée en petits dés
Huile d’olive
Poivre noir

Préparation de la mousse de thon :

Verser le thon dans une assiette (sans l’huile) et faire une purée avec une fourchette. Ajouter la coriandre hachée et le jus du citron. Mélanger et assaisonner.
Réserver dans le frigo.

Préparation du guacamole :

C’est important de ne pas réaliser le guacamole longtemps à l'avance car il peut noircir.
Émondez la tomate en suivant la technique que nous avons déjà expliquée.
Couper l’avocat à la moitié, ouvrir et enlever le noyau. Mettre le noyau dans le récipient où vous pensez préparer le guacamole. Couper la chaire de l’avocat et faire une purée avec la fourchette. Ajoutez le jus de citron et bien mélanger.
Coupez la tomate en dés, enlevez les pépins et le jus s’il y en a beaucoup. Ajoutez-le dans le récipient, incorporez, l’oignon, les épices et la coriandre hachée. Bien mélanger. Réserver dans le réfrigérateur.

Enfin, coupez la dernière tomate en petits dés, ajoutez-le d’huile d’olive, sel et poivre. Mélangez et réservez au frais.

Montage de la verrine : disposez une couche de chaque préparation dans la verrine ou verre que vous avez choisie. Décorer et servir, par exemple, avec des minis crackers que nous avons réalisés précédemment.

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La recette un peu plus détaillée se trouve dans la version espagnole de ce site : Vasitos de guacamole, mousse de atún y tomates.

Gaspacho de pastèque

2008-07-23T22:39:00.005+02:00

Il existe de nombreuses recettes de gaspachos, comme le gaspacho andalou (ou sévillan), le gaspacho de melon, le salmorejo typique de la région de Cordoue et le gaspacho aux pommes. Mais nous réalisons ici un gaspacho à la pastèque.

Pour 2 personnes

Ingrédients :

300 g de pastèque
1 tomate rouge mûre mais ferme
½ oignon rouge haché
1 gousse d’ail
½ poivron vert
2 cuillères à soupe d’huile d’olive
1 cuillère à soupe de vinaigre balsamique
Sel et poivre noir

Préparation :

Émondez la tomate suivant la technique que nous avons présentée ici. Mettre dans un saladier ou dans le récipient du mixer la pastèque, coupée en marceau, sans la peau et sans pépins, l’oignon, le poivron et la gousse d’ail, ajouter la tomate, et bien mixer jusqu’à obtenir une crème. Incorporer l’huile et le vinaigre, saler et poivrer, mélanger encore quelques minutes.
Réserver dans le frigo jusqu’au moment de servir. L’idéal c’est de préparer le gazpacho le matin si on pense le consommer en soirée. Si vous n’avez pas trop de temps, vous pouvez ajouter quelques glaçons dans les verres ou bols avec le gazpacho juste au moment de servir.
On peut accompagner ce gazpacho avec des brochettes de mozzarella, olives noires et fromage feta.

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La recette pas à pas avec photos se trouve dans la version espagnole de ce site : Gazpacho de sandía

Mini crackers

2008-07-23T19:27:00.005+02:00

Ingrédients :

250 g de farine T55
1 cuillère à soupe du sucre
30 g de beurre
150 ml du lait froid
1/2 cuillère à café de sel (optionnelle, je n'ai pas utilisé)
Origan, romarin et grains de sésame

Préparation :

Dans un saladier, mélanger la farine et le sucre. Ajouter le beurre froid coupé en petits morceaux et, avec les doigts, mélanger le tout jusqu'à l'obtention d'une pâte sablée. Ajouter le lait petit à petit et mélanger pour former une pâte non collante mais souple. Diviser en morceaux pour faciliter le travail.
Sur un plan de travail légèrement fariné, étaler la pâte (morceau après morceau) au rouleau à pâtisserie et former des rectangles d'une épaisseur de 2-3mm. Saupoudrer chaque rectangle avec les épices de votre choix. J’ai fait trois variétés : à l’origan, au romarin et au sésame blanc.
Pour couper on a deux options :

1) on peut les couper avec une roulette à pâtisserie et ensuite les disposer sur une plaque couverte de papier de cuisson ou

2) on peut déposer chaque rectangle sur la plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé et ensuite les couper avec la roulette. J’ai suivi cette deuxième option. Passez délicatement le rouleau de pâtisserie sur la surface des gâteaux pour fixer les épices.

Piquer plusieurs fois avec les dents d'une fourchette pour faire des petits trous à la surface. Cuire 6-8min jusqu'à obtention d'une coloration dorée.
Retirer et laisser refroidir avant de déguster.

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La recette pas à pas avec photos se trouve dans la version espagnole de ce site : Mini crackers.

Sauce rosée ou Aurore avec fromage blanc

2008-07-22T16:08:00.003+02:00

Ingrédients :

2 tomates rouges mûres râpées (sans la peau)
1 gousse d’ail
2 cuillères à soupe d’huile d’olive
1 pincée de sel
1 pincée du sucre
Poivre blanc
2 cuillères à soupe de fromage blanc Philadelphie
2 ou 3 trois feuilles de basilic ciselées

Préparation :

Tout d’abord faire dorer l’ail dans l’huile d’olive, jusqu’à qu’il commence à changer de couleur.

Ajouter les tomates râpées et mélanger.

Pour râper les tomates, les couper à la moitie et râpez seulement la pulpe, n’ajoutez pas la peau.

Laisser cuire 2-3 minutes et ajouter, le sel, le sucre et à la fin le poivre. Mélanger et laisser cuire encore entre 5 et 8 minutes. Ajouter les 2 cuillères de fromage et battre pour bien l'incorporer et réservez.

Servir avec les pâtes de votre choix, par exemple, avec des agñolotis ou agnolotti express, saupoudrés du parmesan ou grana padano râpé.

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Cette recette est également disponible sur la version espagnole de ce site : Salsa rosada o Aurora con queso crema.

Salpicon avec fruits de mer

2008-07-21T16:58:00.002+02:00

Un salpicon est une préparation à base de légumes, de viande, de poisson ou de fruits, coupés en petits dés et liés d'une sauce (huile d'olive et vinaigre). Le salpicon avec fruits de mer (salpicón de mariscos) est un plat typique de l'Andalousie. Il peut se servir comme entrée mais également comme un repas de soir accompagné d’une salade verte ou de pommes de terre cuites à l’eau, ensuite refroidies et coupées en dés.

Nous avions déjà réalisé un salpicon de thon pour acompagner un gaspacho sévillan/andalou.

Pour 3 ou 4 personnes

Ingrédients :

250 g de langoustines
200 g de crevettes
200 g de moules d’Espagne

4 bâtonnets de surimi
1 poivron vert
½ poivron rouge
1 tomate grande, bien mûre mais ferme
1 oignon nouveau
Huile d’olive
Vinaigre de Xeres ou vinaigre blanc
Sel et poivre

Pour cette recette j’ai utilisé des fruits de mer surgelés (langoustines crues surgelées, crevettes décortiquées mais crues, moules demi-coquille (mejillones) surgelées déjà cuites et bâtonnets de surimis surgelés). Ce n’est pas mon habitude mais parfois c’est plus pratique surtout quand il fait très chaud…
Cuire les fruits de mer dans une casserole avec de l’eau bouillante et du sel. Les égoutter et les décortiquer. Réservez.

Coupez en petits dés les poivrons et l’oignon. Disposez-les dans un plat.

Coupez la tomate en dés et l’incorporer dans le plat.

Ajoutez ensuite les fruits de mer (s’ils sont assez grands les couper en deux). Ajoutez l’huile d’olive et le vinaigre.

Remuez bien et réservez dans le frigo. Servir bien froid avec une belle tranche de pain frais.

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Recette également disponible sur la version espagnole de ce site : Salpicón de mariscos.

Risotto à la milanaise sans remuer

2008-07-21T16:48:00.003+02:00

Pour 2 personnes

Ingrédients :

250 g du riz rond (carnaroli, arboreo o vialone ou un autre riz rond)
1 petit oignon haché
3 cuillères à soupe d’huile d’olive
1 litre de bouillon de légumes ou de volailles bouillante (pour cette recette simple j’ai utilisé 1 bouillon de légumes en cube avec faible contenu en sel)
1 petit sachet de safran = 125 milligrammes
100 g de parmesan râpé
50 g de beurre

Faites fondre doucement l’oignon haché dans l’huile d’olive.

Ajoutez le riz et faites-le revenir 2 minutes en remuant.

Sur le litre de bouillon bouillante réservez 2 louches et versez le reste sur le riz.

Réduisez le feu au minimum, ajoutez le safran, couvrez la casserole et laissez frémir environ 15 minutes. Sans remuer !

Ensuite, gouttez le riz, il doit être al dente. Autrement, ajouter les deux louches de bouillon restantes et continuer la cuisson pendant quelques minutes.

Puis, enlevez la casserole du feu, ajoutez le parmesan râpé et le beurre. Bien mélanger pour obtenir une consistance crémeuse. Servir très vite. Parsemez de parmesan.

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Recette en espagnol : Risoto a la milanés sin revolver.

Miche de pain au poolish

2008-07-20T16:53:00.006+02:00

Il existe au moins 4 méthodes principales (sans compter les combinaisons…) pour faire du pain maison :

1) Avec levure directe (avec ou sans pétrissage). C'est-à-dire, on mélange la levure directement avec le reste des ingrédients ou on la fait fermenter quelques minutes dans l’eau tiède et ensuite on l’ajoute au reste des ingrédients.
2) Avec poolish. La poolish est constituée d’une proportion faible de levure et à parts égales de farine et d'eau, c'est pourquoi elle est liquide. Elle se prépare quelques heures avant la fabrication de la pâte.
3) Avec levain naturel ou levain chef. Il se réalise avec de la farine T (seigle, froment...), eau de source ou minérale, et du miel. Il existe également d’autres recettes avec des raisins secs et avec du sucre.
4) Avec levain liquide créé par Eric kayser.

Si on utilise la méthode 1) il faut incorporer au moins 25 g de levure fraîche pour 500 g de farine ou l’équivalent de levure déshydratée (bruggman, par exemple).
L’avantage des autres méthodes c’est justement la faible proportion de levure. Le pain au levain naturel ou liquide se garde plus longtemps qu'un pain sans levain… la mie est très alvéolée et le pain aura une bonne saveur. Avec le levain naturel, le pain aura une saveur assez prononcée.

La poolish est une méthode intermédiaire (entre la levure directe et le levain) et on obtient de bons résultats notamment au niveau de la mie de pain.
Le levain liquide a des qualités de conservation plus sympa, il est plus facile à entretenir que le levain naturel, son goût est moins acidulé et on obtient de belles « bulles dans le pain ». Avec la levure seule, le pain rassit plus vite et selon mon expérience la mie du pain est beaucoup plus compacte qu’avec les autres méthodes.

Pour le poolish :

150 g de farine T55
150 ml d’eau tiède
La pointe d’un couteau de levure déshydratée = 1 g

Préparation de la poolish :

Diluer la levure dans l'eau tiède, et laisser reposer quelques minutes. Bien mélanger la farine, l'eau et la levure. Couvrir d'un linge humide, et laisser reposer 10 à 12 heures à température ambiante (20 degrés). Je l’ai laissé 9 heures car la température ambiante dans ma cuisine était de 27-28º environ. Eh, oui il fait très chaud à Séville ! Il faut savoir que quand la poolish a une superficie couverte de petites boules et qu’elle a gonflé, elle est prête à l’emploi. Si on laisse très longtemps la poolish à une température très élevée, soit plus de 20-21 degrés, le pain peut avoir un goût très acide.

Ingrédients pour former la pâte :

350 g de farine T55
3 g de levure de boulangerie fraîche = 1 cuillère à thé
150 ml d’eau tiède
1 cuillère à café et demie de sel

Préparation :

Après les heures de repos, on reprend le poolish et on ajoute la farine mélangée avec le sel et la levure dissolue dans l’eau tiède. Pétrir tous les ingrédients, y compris la poolish, comme pour un pain normal. Moi, j’ai fait tout à la main et j’ai donc pétrit la pâte 20 minutes. Au début elle est très coulante ! Mais il fait éviter d’ajouter plus de farine. Juste ce qu’il faut, c’est-à-dire pas plus d’une cuillère à soupe pour faciliter le pétrissage quand elle très coulante.
Après 20 minutes de pétrissage c’est magique ! On obtient une pâte homogène, élastique et qui ne coule plus. On forme alors une boule de pâte, on la met dans un saladier recouvert d’un linge humide, et on la laisse reposer jusqu'à ce qu'elle double de volume (premier pointage). Cela varie en fonction de la température ambiante. Je l’ai laissée reposer 1 heure et 15 minutes à 27 degrés.

Une fois que la pâte a atteint le volume souhaité, il faut la dégazer. On enlève l'air en pressant la boule au centre. On la retravaille ensuite énergiquement pas plus de 2 minutes.
On forme ensuite le pain, on le place directement sur la grille du four recouverte de papier sulfurisé, on la recouvre d'un linge humide, et on la laisse reposer 1 heure (deuxième pointage).

Vingt minutes avant la fin du pointage, on préchauffe le four à 220º C, en y mettant un récipient rempli d'eau. On grigne le pain à l'aide d'un couteau, on vaporise un peu d'eau sur le pain, et on enfourne. J’ai formé une miche assez grande donc la cuisson a pris 40 minutes. J’ai vaporisé le pain 3 fois pendant la cuisson.

Après mes essais pour obtenir une croûte croustillante même sur le dessous du pain, cette fois j’ai décidé de sortir le récipient d'eau 10 minutes à peu près avant la fin de la cuisson du pain. J’ai cuit le pain 30 minutes avec le récipient d'eau + 10 minutes sans celui-ci.
On sort le pain du four et on le laisse refroidir sur une grille.
On a entendu le très beau bruit de la croûte pendant qu’elle refroidissait. C’est un instant magique qui indique que la croûte est bien réussie.

Conclusion :

Ce pain est le meilleur que j’ai fait jusqu'à aujourd’hui : il est léger, il a une mie avec des alvéoles irrégulières, une croûte croustillante et un goût très bon (juste l’acidité qu’il faut). La croûte en dessous du pain est plus dorée qu’avec une cuisson sur plaque mais elle devrait être encore un peu plus croustillante. La prochaine fois j’essaierais d’enlever le récipient à la moitie du temps de cuisson du pain.
Je vous raconterais le résultat. J’ai juste oublié dire qu’il se conserve mieux qu’avec le pain fait avec la méthode de levure… le lendemain il conserve toutes ces caractéristiques.

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Recette en espagnol : Hogaza de pan con poolish.

Gâteau Forêt Noire

2008-07-19T18:45:00.005+02:00

Ingrédients :

1 gâteau au chocolat fait maison
1 bocal de 500 g de cerises noires au sirop (donc 200 g de cerises)
10 cl de kirsch
1 sachet du sucre vanillé
40 cl de crème fraîche liquide
6 cuillères à soupe du sucre

Parfumez les cerises :

J’ai utilisé des cerises noires confites (amarenas en italien). Ce sont des griottes préconfites au sirop. Dans une jatte, j’ai mis les cerises avec leur sirop et le kirsch. J’ai laissé macérer pendant au moins 2 heures.

Préparation de la crème chantilly :

Montez la chantilly. Battez la crème fraîche liquide sortant du réfrigérateur avec les 6 cuillères à soupe du sucre semoule et le sachet de sucre vanillé, jusqu'à obtention d'une crème chantilly. Réservez dans le frigo jusqu’à l’utilisation.

Montage du gâteau :

Découper le gâteau en trois parties de la même taille, une fois démoulé et refroidi, en trois cercles de même épaisseur. Posez le cercle de base sur le plat de présentation de la forêt noire et les autres sur des assiettes creuses.
Imbibez les 3 biscuits avec ce sirop : posez-les chacun dans un plat creux et arrosez-les fréquemment de sirop.

Nappez le premier cercle du gâteau avec de la crème chantilly, bien le couvrir.
Egouttez bien les cerises, coupez les en deux et mettez les sur le gâteau.
Couvrez avec le second biscuit et faire la même chose.
Couvrez avec le troisième biscuit, imbibez-le aussi avec du sirop et nappez tout le gâteau (dessus et côtés) avec la crème chantilly restante. Réservez dans le frigo.

Décoration :

Utilisez un économe pour réaliser de fines volutes de chocolat dans la plaque de chocolat dessert.
Puis posez-les une à une sur le gâteau pour le recouvrir intégralement. Terminez avec quelques coupelles de crème et de cerises.
Placez la forêt noire au réfrigérateur au moins 3 heures avant de la servir.

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La recette pas à pas un peu plus détaillée se trouve dans la version espagnole de ce site : Torta selva negra

Gâteau au chocolat

2008-07-19T15:30:00.002+02:00

Ingredients :

4 oeufs
100 g de sucre en poudre
50 g de beurre mou
50 g de poudre d'amandes
100 g de chocolat dessert noir (au moins 70% de cacao)
75 g de farine
60 g de maïzena
1 demi sachet de levure chimique

Préparation :

Préchauffez votre four à 180°.
Dans une petite casserole mettez 100 g de chocolat avec 50 g de beurre. Faire fondre au bain marie, bien mélanger et retirer du feu. Réserver.

Cassez les oeufs et séparez les blancs des jaunes.
Dans une jatte, mélangez les jaunes et les 100 g de sucre en poudre. Travaillez l'ensemble jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Ajouter le chocolat encore tiède et bien mélanger.
Sans cesser de mélanger, ajoutez, les uns après les autres, la farine mélangée avec la levure et la poudre d'amandes. Remuez jusqu'à obtention d'une pâte homogène.
Dans un bol, montez les blancs en neige ferme. Incorporez-les délicatement à la pâte.
Répartissez la pâte dans un moule de 20 cm de diamètre et 5 cm de hauteur beurré et fariné.
Enfournez 30 mn. Démoulez et laissez refroidir.

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La recette pas à pas un peu plus détaillée se trouve dans la version espagnole de ce site : Torta de chocolate

Pesto à la roquette

2008-07-18T23:22:00.003+02:00

Ingrédients :

Pour 2 personnes

250 g de spaghettis
50 g de roquette (j’ai utilisé de la roquette en sachet plastique prête à l’emploi)
1 gousse d’ail
50 g de fromage parmesan râpé
20 g de pignons de pins
60 ml d’huile d’olive
Sel et poivre (je n’ai pas utilisé car la roquette est assez poivré)

Dans un bol de mixeur mettre la roquette, l’ail, les pignons et le fromage.

Donner quelques tours de mixer puis ajouter de l'huile d'olive jusqu'à obtenir une consistance homogène.
Cuire les pâtes à l’eau bouillante et les égoutter al dente. Mettre la moitié du pesto dans la casserole, y verser les pâtes puis le reste de la sauce. Servir et parsemez de parmesan râpé.

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Recette en espagnol : Pesto a la rúcula.

Coulis de fraises

2008-07-18T22:52:00.002+02:00

Ingrédients :

Pour 500 g de fraises
150 g de sucre
1 cuillère à soupe de jus de citron

Préparation :

Laver et couper les fraises.

Mixer les fraises et le sucre jusqu'à l'obtention d'un fin coulis.

Ajouter le jus de citron.

Le coulis se conserve 24 h dans une boite hermétique au réfrigérateur. On peut également le conserver au congélateur.

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Recette en espagnol : Coulis de fresas.

Aubergines panées

2008-07-18T15:44:00.002+02:00

Ingrédients (pour 2 personnes) :

1 grosse aubergine
1 oeuf battu
Ail et persil hachés
2 cuillères à soupe de farine
Chapelure
Huile de friture
Poivre
Origan

Préparation :

Laver puis sécher l'aubergine, puis la couper longitudinalement en tranches d’un demi cm.
Disposer la farine dans une assiette et la chapelure dans une autre. Battre l’œuf avec l’ail, le persil, l’origan et le poivre.

Faire chauffer de l'huile dans une poêle. Farinez les tranches d’aubergines, puis trempez les dans l'oeuf battu, puis dans la chapelure, et les faire frire dans l'huile chaude environ 3 mn, en les retournant.
Les disposer sur du papier absorbant, puis les manger encore chaudes ou tièdes, pour garder le croustillant.

Servir accompagné d’une salade verte ou d’une salade caprese.

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La recette pas à pas avec photos se trouve également dans la version espagnole de ce site : Milanesas de berenjenas

Espadon à la sauce teriyaki

2008-07-17T19:35:00.003+02:00

Recette japonaise pour 2 personnes

Les ingrédients :

2 cuil. à soupe de vinaigre du riz
2 cuil. à soupe de soja
2 cuil. à soupe de sucre en poudre
1 cuil. à café de gingembre en poudre
400 g d’espadon coupé en rectangles de 4 cm
1 cuil. à soupe d'huile
Riz basmati cuit à l’eau pour accompagner le poisson

Préparation :

Préparer la sauce teriyaki dans une petite casserole, porter à ébullition pendant 1 mn, le vinaigre, la sauce de soja et le sucre en poudre. Retirer du feu, laisser refroidir avant d'incorporer le gingembre. Plonger le poisson dans la sauce teriyaki et laissez-le mariner 1 heure au frais.
Faites chauffer l'huile dans une poêle, lorsqu'elle est fumante, retirer l’espadon de la marinade. Saisissez-le rapidement d'un côté puis de l'autre. Poursuivre la cuisson 1mn. Napper de sauce et laisser encore 1mn. Retirer le poisson de la poêle et servez avec du riz blanc.

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La recette pas à pas avec photos se trouve dans la version espagnole de ce site : Pez espada a la salsa teriyaki

Escalopes de veau à l’estragon

2008-07-09T18:56:00.004+02:00

Pour 2 personnes

Ingrédients :

4 escalopes de veau (autour de 350 grammes)
30 g de beurre
Estragon frais
2 cuillères à soupe de farine
½ verre de vin blanc sec
3 cuillères à soupe de crème fraîche
Sel et poivre

Préparation :

Farinez les escalopes. Ensuite faites les dorer à la poêle avec 30 g de beurre bien chaud, 3 à 4 minutes de chaque côté. Ajoutez le vin blanc, les tiges d’estragon effeuillées (les feuilles seront utilisées plus tard). Couvrez et laissez cuire sur feu doux 10 mn.

Mettez les escalopes cuites dans un plat tenu au chaud. Laissez le jus dans la poêle.
Délayez dedans 2 cuillères à soupe d’eau. Faites bouillir 1 mn. Retirez-en les tiges d’estragon.
Incorporez à ce jus la crème et les feuilles d’estragon coupées. Laissez bouillir encore 1 mn et ajoutez la viande.

Servez avec des pommes de terre ou des pommes-fruits sautées à la poêle avec un peu de beurre.

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La recette pas à pas avec photos se trouve dans la version espagnole de ce site : Filetes de ternera blanca al estragón

Pudding de pain rassis avec caramel

2008-07-08T22:12:00.003+02:00

Ce flan à base de pain rassis est délicieux…. S’il vous reste du pain ou de la brioche n’hésitez pas à tester cette recette. En Europe on pense que ce dessert est anglo-saxon. Cependant, il fait également partie de la tradition culinaire latino-américaine. La recette que je présente ici est la version Argentine. Elle est très simple mais très bonne…
Dans certaines régions espagnoles on appelle ce dessert « pudin » et en France comme au Royaume-Uni on l’appelle « pudding au pain » et parfois « flan au pain rassis ». En Argentine il est connu comme « budin » et il est différent de la spécialité anglaise connue comme « pudding au pain et au beurre ». Le "budin de pan" est moins parfumé et toujours cuit dans un moule caramélisé.

Ingrédients :

- 1 litre de lait
- 200 g de sucre
- 2 sachets de sucre vanillé
- 300 g de pain rassis
- 3 oeufs

Pour le caramel :

- 6 cuillère à soupe de sucre

Préparation :

Mettez à tremper le pain émietté dans le lait froid.
Quand il est bien imbibé, vous pouvez passer le tout à la moulinette ou le mixer avec le robot pour avoir une pâte plus fine. Ajoutez les oeufs battus, le sucre et la vanille. Mélangez bien le tout.

D'autre part, prenez un moule à flan en inox, ajoutez le sucre et faites chauffer sur feu moyen jusqu’à que le sucre devienne légèrement doré, donc couleur caramel clair, sans remuer le mélange mais en inclinant le moule. Il faut faire attention. Autrement, si vous préférez on peut faire le caramel dans une casserole en acier inoxydable et puis chemiser le moule.

Laissez refroidir le caramel quelques minutes et versez le mélange de pain. Faites cuire à four préchauffé (180 C) pendant 50-60 mn au bain-marie. Démoulez encore chaud et laissez bien refroidir avant de déguster.

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La recette pas à pas avec photos se trouve dans la version espagnole de ce site : Budín de pan con caramelo.

Sardines à l’escabèche

2008-07-07T17:50:00.003+02:00

Ingrédients :

500 g de sardines
1 oignon émincé
1 carotte en rondelles
2 gousses d’ail coupées en lamelles
1 tasse à café d'huile d'olive ou de tournesol
1 tasse à café de vinaigre de vin blanc
1 tasse à café de vin blanc
½ tasse de farine
1 cuillère à soupe de paprika
Thym
2 feuilles de laurier
Sel et poivre

Préparation :

Vider les sardines, les étêter et les essuyer pour enlever les écailles. Poser les sardines sur de papier absorbant (essuie tout). Couper l’oignon en fines lamelles, le carotte en rondelles, l’ail en lamelles et réservez. Passez les sardines par la farine et tapotez les pour enlever l’excès.

Les faire revenir dans l'huile bien chaude, pendant 2-3 minutes de chaque côté. Les retirer avec une écumoire et les placer sur papier absorbant.

Passez l’huile par une petite écumoire pour la nettoyer et versez la de nouveau dans la sauteuse, faire blondir à feu doux les oignons et l’ail. Ajouter les carottes, le thym, le laurier, le paprika et laisser cuire quelques minutes. Arroser avec le vin, laisser évaporer quelques minutes et ajouter le vin. Laisser cuire à petit feu 10 minutes.

Dans un plat assez creux, déposer les sardines et couvrir avec les légumes. Laisser refroidir à température ambiante, puis couvrir le plat avec du papier film et mettre au moins 24 heures au réfrigérateur. Servir très froid.

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La recette pas à pas avec photos se trouve dans la version espagnole de ce site : Sardinas en escabeche.

Salade César

2008-07-06T17:00:00.004+02:00

On peut lire un bon résumé sur l´histoire de cette salade sur Missdiane.

Ingrédients :

100 ml d’huile d’olive
1 gousse d’ail coupé en lamelles
2 tranches de pain blanc coupé en dès
1 jaune d’œuf
1 laitue romaine
2 cuillères à soupe de jus de citron

2 cuillères à café de moutarde de Dijon
2 cuillères à soupe de câpres
Sel et poivre
100 g du parmesan frais coupé en lamelles

Pour préparer les croûtons faire chauffer 4 cuillères à soupe d'huile, ajouter les lamelles d’ail. Ensuite incorporer le pain et laisser dorer pendant environ 5 minutes. Égoutter l'ail et réserver les croûtons dans une assiette.

Préparer la vinaigrette en battant le jaune d’œuf, la moutarde, le reste d’huile et le jus du citron (comme une mayonnaise). Salez et poivrez.
Laver, essorer et couper la laitue et la déposer dans un grand saladier. Ajoutez les câpres et la vinaigrette, bien mélanger.

Incorporez les croûtons et finalement le parmesan.

Mélangez bien et servez. Pour réaliser les lamelles de parmesan on peut utiliser l’économme ou l'épluche légumes.

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La recette est également disponible sur la version espagnole de ce site : Ensalada César.

Salade de pâtes de trois couleurs

2008-07-06T16:55:00.002+02:00

Ingrédients :

150 g de pâtes en forme de tire-bouchon (fusili)
1 avocat
2 tomates mûres
200 g de fromage mozzarella
2 cuillères à soupe de pignon de pins grillés

Vinaigrette

6 cuillères à soupe d’huile d’olive
2 cuillères à soupe de vinaigre de vin blanc
1 cuillère à café de moutarde de Dijon
2 cuillères à soupe de basilic frais hâché
1 pincée du sucre
Sel et poivre

Préparation :

Cuire les pâtes de façon habituelle et les rafraîchir sous l’eau froide. Réserver.
Élaborer la vinaigrette : battre l’huile, le vinaigre, la moutarde, le sucre et le basilic. Ajouter du sel et du poivre.
Couper l’avocat (épluchez et sans noyau) en tranches fines. Couper la tomate et la mozzarella de la même manière.
Dresser dans un plat l’avocat, la tomate et la mozzarella de façon alternée. Ajuter la moitié de la vinaigrette sur les pâtes et mélangez-les. Disposer les pâtes au centre du plat et ajouter le reste de la vinaigrette sur les autres ingrédients. Saupoudrer le tout avec les pignons de pins et servir.

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La recette est également disponible sur la version espagnole de ce site : Ensalada de pasta tricolor.

Gâteau 1, 2, 3 et 4

2008-07-06T14:44:00.003+02:00

Ingrédients :

1 pot (200 g) de crème fraîche (30% de matière grasse); utiliser le pot comme mesure
2 pots du sucre
3 pots de farine avec levure incorporée (autrement on peut utiliser de la farine normale en ajoutant de la levure chimique)
4 œufs moyens (ou 3 s’ils sont grands)
1 cuillère à café de vanille liquide ou 1 sachet de sucre vanillé

Préparation :

Battre les œufs avec la crème. Ajouter le sucre avec la vanille et battre à nouveau. Incorporer la farine et battre jusqu’à former une crème homogène. Et voilà, elle est prête pour aller au four…dans un moule beurré et fariné pendant 45 minutes à 180 degrés.

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La recette pas à pas avec photos se trouve dans la version espagnole de ce site : Torta 1, 2, 3 y 4

Curry de thon rouge avec riz créole

2008-07-06T00:25:00.004+02:00

Pour 2 personnes

Ingrédients :

2 darnes de thon rouge (400 grammes)
1 oignon haché
1 tomate rouge et bien mûre (ou deux ou trois si elles sont petites)
Huile d’olive
2 cuillères à café de curry en poudre
1 cuillère à café de curcuma
½ cuillère à café de gingembre en poudre
3 cuillères à soupe de crème fraîche liquide
1 cuillère à soupe de coriandre fraîche hachée
Sel et poivre

Préparation :

Coupez le thon en cubes.

Lavez et épluchez les tomates. Pour cela faites bouillir une casserole d'eau d'un coté, et de l'autre préparer un grand saladier d'eau bien froide.

Enlevez la petite queue verte, le pédoncule, sous chaque tomate. Quand l'eau est bouillante, mettez les tomates d'un coup dans la casserole.

Laissez les y le temps de compter lentement jusqu'a 20. Plongez les dans l’eau froide et enlevez la peau.

Pelez et hachez les oignons, faites-les fondre doucement à l'huile, ajoutez le thon et laissez jusqu'à ce qu’il dore.

Ensuite ajoutez le curry, le curcuma et le gingembre. Bien mélanger et ajouter la tomate coupée en dés.

Couvrez et laissez cuire 15 minutes à feu doux et ajoutez la crème. Mélanger doucement et laisser encore 5 minutes.

Pour le riz créole compter un verre de riz par personne (choisir du riz basmati ou thaï ou autre riz parfumé), prévoir le double d'eau et du sel.

Mettre à bouillir deux verres d'eau pour un verre de riz, en mettant un peu de sel.
Verser un verre de riz (ne pas le laver avant). Dès reprise de l'ébullition, baisser le feu et mettre un couvercle. Laissez cuire 10 minutes sans ouvrir la casserole. Puis goûter s'il est cuit car cela dépend du type du riz utilisé. Parfois il est nécessaire de le cuire 5 minutes de plus.

Servez le thon sapoudré de la coriandre, avec du riz.

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La recette est également disponible sur la version espagnole de ce site : Curry de atún rojo con arroz créole.

Gâteau roulé avec jambon et fromage (pionono)

2008-07-02T21:33:00.002+02:00

Ingrédients et préparation :

Dans une terrine, travailler 4 jaunes d’œufs avec 4 cuillères à soupe du sucre jusqu'à ce que le mélange fasse le ruban. Battre 4 blancs en neige très ferme avec une pincée de sel.
Ajouter alors, en remuant le mélange de jaunes et sucre, 2 cuillères à soupe de farine avec de la levure incorporée (ou avec 1 cuillère à café de levure), puis une partie des blancs.
Travailler la pâte en la remuant délicatement, ajouter 2 cuillères à soupe de plus de farine et le restant des blancs. Finir de mélanger.
Garnir le moule carré du four avec du papier enduit de beurre. Verser la pâte dessus. Égaliser délicatement l'épaisseur.
Mettre à four chaud (180 degrés) 7 minutes. Le biscuit doit être à peine blond.
Dès que le biscuit est cuit, le renverser sur un torchon humide. Décoller le papier.

Pour farcir le gâteau roulé :

J’ai fait de la mayonnaise maison avec 1 œuf, 2 cuillères à café de moutarde, de l’huile de tournesol, le jus d’un demi citron et du poivre blanc.

J’ai coupé en petits dés, 1 tomate, 150 grammes de jambon blanc et 100 grammes de fromage (emmental, par exemple). J’ai coupé également de la salade (iceberg, par exemple). On tartine la surfasse du pionono avec de la mayonnaise et on lui ajoute le reste des ingrédients. On roule le gâteau de nouveau. Finalement, on le badigeonne avec de la mayonnaise et on le décore avec des olives, des petites tranches de tomates, etc.

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La recette pas à pas avec photos se trouve dans la version espagnole de ce site : Pionono (brazo gitano) de jamón y queso