Pain 100% au levain liquide (bis)

Pan 100% con masa madre líquida (bis)

Après l’expérience de l’autre pain 100% au levain liquide (et sans levure) j’ai fait ce pain avec de la farine blanche et un peu de farine intégrale d’épeautre. Ce pain, de même que l’autre, a une bonne mie (très alveolée) et un gôut prononcé, plus acide. Il se difference bien d’une miche sur poolish ou des baguettes sur poolish. Les pains sur poolish ont un goût moins suret.
Chez nous, les préferences varient car j’aime bien tous les types de pains, j’aime les pains avec différents types de farines. Cependant, mon mari préfere les bons pains français classiques, notamment pour le pétit-déjeuner.

Ce pain m'a permis de constater qu'on obtient un bon résultat si on utilise un récipient plastique (type Tupperware) pour le pointage et pour le pliage du pain.

Pour 1 pain de 500 g

Ingrédients :

200g de farine T65 (j’ai utilisé une « farine de force » espagnole avec 13,10% de proteines)
50g de farine intégrale d’épeautre (12% de proteines)
150g d’eau à température ambiente
100g de levain liquide (ave les mêmes conditions que dans le recette de l’autre pain 100% au levain liquide)
5 g de gros sel

Préparation :

Dans un bol mélanger tous les ingrédients. Laisser reposer la pâte 20 mn.

Ensuite, commencer le façonnage sur le plan de travail. Pour moi, c’est toujours de pétrissage à la main pendant 10-15 minutes, jusqu’à ce que la pâte soit élastique.

Mettez la pâte dans un récipient type Tupperware légèrement huilé. Il faut utiliser un récipient assez large. J'ai régardé deux videos :

La technique de pliage de Susan dans wildyeastblog pour l'utilisation du récipient plastique et la tecnique de Bill Wraith qui m'a permis de comprendre qu'il est très utile de s'humidifier les mains !

Fermer le couvercle du récipient et laissez reposer 30 min.
Réaliser le pliage de la pâte avec la même technique que dans la recette du pain rustique à la farine d’épeautre. Cette fois j’ai fait 2 pliages de la pâte dans le récipient (premier pointage).

Ensuite former le pain (bâtard, miche, etc.) et mettez-le sur un torchon plié et très fariné. Couvrez-le et laissez-le reposer 1h et demie (deuxième pointage).

Préchauffer le four à 240 degrés avec un plat sur la lèchefrite. Posez le pain sur la plaque couverte de papier pour cuisson, fariner légèrement et réaliser le « grignage » (entaille à la lame de rasoir ou avec un cutter). Enfourner le pain, faites le coup de buée et laissez cuire 30-35 min. J’ai vaporisé deux fois le pain pendant la cuisson. Retirer une fois bien cuit et laisser refroidir sur une grille.