Miche de pain au poolish

Il existe au moins 4 méthodes principales (sans compter les combinaisons…) pour faire du pain maison :

1) Avec levure directe (avec ou sans pétrissage). C'est-à-dire, on mélange la levure directement avec le reste des ingrédients ou on la fait fermenter quelques minutes dans l’eau tiède et ensuite on l’ajoute au reste des ingrédients.
2) Avec poolish. La poolish est constituée d’une proportion faible de levure et à parts égales de farine et d'eau, c'est pourquoi elle est liquide. Elle se prépare quelques heures avant la fabrication de la pâte.
3) Avec levain naturel ou levain chef. Il se réalise avec de la farine T (seigle, froment...), eau de source ou minérale, et du miel. Il existe également d’autres recettes avec des raisins secs et avec du sucre.
4) Avec levain liquide créé par Eric kayser.


Si on utilise la méthode 1) il faut incorporer au moins 25 g de levure fraîche pour 500 g de farine ou l’équivalent de levure déshydratée (bruggman, par exemple).
L’avantage des autres méthodes c’est justement la faible proportion de levure. Le pain au levain naturel ou liquide se garde plus longtemps qu'un pain sans levain… la mie est très alvéolée et le pain aura une bonne saveur. Avec le levain naturel, le pain aura une saveur assez prononcée.

La poolish est une méthode intermédiaire (entre la levure directe et le levain) et on obtient de bons résultats notamment au niveau de la mie de pain.
Le levain liquide a des qualités de conservation plus sympa, il est plus facile à entretenir que le levain naturel, son goût est moins acidulé et on obtient de belles « bulles dans le pain ». Avec la levure seule, le pain rassit plus vite et selon mon expérience la mie du pain est beaucoup plus compacte qu’avec les autres méthodes.

Pour le poolish :

150 g de farine T55
150 ml d’eau tiède
La pointe d’un couteau de levure déshydratée = 1 g

Préparation de la poolish :

Diluer la levure dans l'eau tiède, et laisser reposer quelques minutes. Bien mélanger la farine, l'eau et la levure. Couvrir d'un linge humide, et laisser reposer 10 à 12 heures à température ambiante (20 degrés). Je l’ai laissé 9 heures car la température ambiante dans ma cuisine était de 27-28º environ. Eh, oui il fait très chaud à Séville ! Il faut savoir que quand la poolish a une superficie couverte de petites boules et qu’elle a gonflé, elle est prête à l’emploi. Si on laisse très longtemps la poolish à une température très élevée, soit plus de 20-21 degrés, le pain peut avoir un goût très acide.


Ingrédients pour former la pâte :

350 g de farine T55
3 g de levure de boulangerie fraîche = 1 cuillère à thé
150 ml d’eau tiède
1 cuillère à café et demie de sel

Préparation :

Après les heures de repos, on reprend le poolish et on ajoute la farine mélangée avec le sel et la levure dissolue dans l’eau tiède. Pétrir tous les ingrédients, y compris la poolish, comme pour un pain normal. Moi, j’ai fait tout à la main et j’ai donc pétrit la pâte 20 minutes. Au début elle est très coulante ! Mais il fait éviter d’ajouter plus de farine. Juste ce qu’il faut, c’est-à-dire pas plus d’une cuillère à soupe pour faciliter le pétrissage quand elle très coulante.
Après 20 minutes de pétrissage c’est magique ! On obtient une pâte homogène, élastique et qui ne coule plus. On forme alors une boule de pâte, on la met dans un saladier recouvert d’un linge humide, et on la laisse reposer jusqu'à ce qu'elle double de volume (premier pointage). Cela varie en fonction de la température ambiante. Je l’ai laissée reposer 1 heure et 15 minutes à 27 degrés.

Une fois que la pâte a atteint le volume souhaité, il faut la dégazer. On enlève l'air en pressant la boule au centre. On la retravaille ensuite énergiquement pas plus de 2 minutes.
On forme ensuite le pain, on le place directement sur la grille du four recouverte de papier sulfurisé, on la recouvre d'un linge humide, et on la laisse reposer 1 heure (deuxième pointage).

Vingt minutes avant la fin du pointage, on préchauffe le four à 220º C, en y mettant un récipient rempli d'eau. On grigne le pain à l'aide d'un couteau, on vaporise un peu d'eau sur le pain, et on enfourne. J’ai formé une miche assez grande donc la cuisson a pris 40 minutes. J’ai vaporisé le pain 3 fois pendant la cuisson.

Après mes essais pour obtenir une croûte croustillante même sur le dessous du pain, cette fois j’ai décidé de sortir le récipient d'eau 10 minutes à peu près avant la fin de la cuisson du pain. J’ai cuit le pain 30 minutes avec le récipient d'eau + 10 minutes sans celui-ci.
On sort le pain du four et on le laisse refroidir sur une grille.
On a entendu le très beau bruit de la croûte pendant qu’elle refroidissait. C’est un instant magique qui indique que la croûte est bien réussie.

Conclusion :

Ce pain est le meilleur que j’ai fait jusqu'à aujourd’hui : il est léger, il a une mie avec des alvéoles irrégulières, une croûte croustillante et un goût très bon (juste l’acidité qu’il faut). La croûte en dessous du pain est plus dorée qu’avec une cuisson sur plaque mais elle devrait être encore un peu plus croustillante. La prochaine fois j’essaierais d’enlever le récipient à la moitie du temps de cuisson du pain.
Je vous raconterais le résultat. J’ai juste oublié dire qu’il se conserve mieux qu’avec le pain fait avec la méthode de levure… le lendemain il conserve toutes ces caractéristiques.

Lien

Recette en espagnol : Hogaza de pan con poolish.