Baguette sur poolish

Nous avons précédemment réalisé une miche de pain sur poolish et une brioche sur poolish. Cette fois nous allons préparer des baguettes sur poolish. La procédure est la même que celle nous avons suivie pour les deux autres pains réalisés avec cette technique.

Pour les ingrédients, ce sont les mêmes que ceux de la miche. C’est-à-dire, on a fait le poolish d’abord et après 12 heures de repos on a incorporé le reste des ingrédients. Les étapes de l’élaboration de ces baguettes sont :

1. Poolish (9-12 heures)


2. Pétrissage à main (10 mn)

3. Première étape de pointage : formation d’une boule de pâte et repos de celle-ci à température ambiante (2 heures)


4. Dégazage de la pâte

5. Division de la pâte et formation de trois pâtons de même poids

6. Détente des pâtons (20 mn)

7. Façonnage des baguettes (5-8 mn)

8. Farinage des pièces de pain et « grignage » : donnez les coups de lame de rasoir ou un bon couteau (trempé dans l'eau pour éviter qu'il ne colle à la pâte) sur le dessus, pour y faire des entailles destinées à favoriser le gonflement à la cuisson


9. Cuisson dans un four avec de la vapeur. Il s'agit tout simplement de verser de l'eau (1 à 2 verres) sur le lèche-frite quand vous enfournez (attention, ça fait beaucoup de la vapeur, voire des projections) ou de placer un récipient rempli d'eau dans le four durant la cuisson du pain. Dans le deux cas, il fait mettre les pains très rapidement au four pour ne pas laisser la vapeur s'échapper

10. Défournement et refroidissement des baguettes sur une grille.

Pour façonner ces baguettes j’ai suivi la technique de cette vidéo.

Rappelons-nous qu’il existe également la technique utilisée par Julia Child et que j'ai utilisée pour faire mes premières baguettes faites maison sans robot et sans machine à pain.