Sauce Béchamel et quelques variantes

Sauce béchamel

Cette sauce appellée aussi sauce blanche est d’origine italienne. Elle a été exportée en France de l'Italie au XVIIe siècle par Cathérine de Médicis. D’abord calquée sur le nom Béchameil, le terme se transforme en Béchamelle avant de perdre sa majuscule à la fin du XVIIIe siècle.
Source : wikipedia


Ingrédients :

40 g de farine
40 g de beurre
½ litre de lait
Sel
Poivre
Noix muscade

Préparation :

Portez 1/2 litre de lait à ébullition dans une casserole.

Préparer un roux. Dans une autre casserole, faire fondre le beurre à feu doux.

Une fois que le beurre est bien fondu, ajouter la même quantité de farine et mélanger pour bien amalgamer les deux ingrédients.

Verser le lait sur le roux refroidi en un filet continu, tout en mélangeant énergiquement au fouet pour empêcher la formation de grumeaux.


Lorsque le lait chaud est totalement versé sur le roux, replacer la casserole sur feu très doux. Ajouter du sel, du poivre, et surtout quelques pincées de noix de muscade.

Continuer à mélanger sans cesse, jusqu'à obtention de la consistance souhaitée.


Variantes à partir de la béchamel

Sauce aurore : en ajoutant 2 cuillères à soupe de tomate.

Sauce Mornay : en ajoutant 50 gr de gruyère rapé.

Sauce Soubise : en ajoutant 10 cl de purée d'oignons cuits.

On peut y faire revenir une échalote émincée dans le beurre au début de la préparation.

Cette sauce permet de faire varier également sa consistance en fonction de son utilisation en ajoutant plus ou moins de lait, et même en remplaçant la moitié de la farine par le même poids de maizena si on souhaite obtenir une consistance légère.