Pain 100% au levain liquide

Pan 100% con masa madre líquida

Cette fois j’ai fait un grand pain à la farine blanche (T65 en France, farine « de fuerza » ici en Espagne) sans levure…. OUI ! Je n’ai pas utilisé de levure, ni fraîche, ni déshydratée.
Le pain est aussi bon qu’avec la petite quantité de levure que j’avais l'habitude d'ajouter avec le levain. Je confirme que si on utilise une farine de qualité et du levain, même s'il s'agit de levain liquide, on n'a pas besoin de levure pour obtenir un très bon résultat.

Ingrédients :

500 g de farine T65
300 g d’eau à température ambiante
150 g de levain liquide (il faut qu’il soit avec toute sa force, avec beaucoup de petites « bulles »)
10 g du sel


Préparation :

J’ai suivi la même procédure et les mêmes étapes de façonnage que dans la recette du pain rustique à la farine d’épeautre.

Pour le levain je l'ai sorti du frigo le matin vers 9 heures, je lui ai ajouté 75 g de farine T65 + 75 g d’eau, préalablement battus. Après j’ai laissé le levain à température ambiante jusqu’à 15 heures (soit 6 heures en tout).

Je n'ai pas utilisé un banneton pour la deuxième étape du pointage, j'ai faconné le pain comme un gros batard en suivant la technique de Bread cetera dans le post "Alternate Batard Shaping". J'ai des progrès à faire... mais il faut signaler que le poids de pâte nécessaire pour un batard est de 350 g et que j'en ai utilisé à peu près... 800 g.

La pâte est d'abord aplatie de forme arrondie, puis les deux bords sont pliés vers l'intérieur pour former un triangle. Le triangle est alors roulé avec l'objectif de maintenir la tension sur la surface extérieure de la pâte.

Lien

Voir aussi ma deuxième expérience de pain 100% au levain liquide.