Pain sur poolish (avec expérience)

Pan sobre poolish (con experimento)

Cette recette a pour origine la version du pain des trois rivières de au levain (Bread of Three Rivers: The Story of a French Loaf, publiée en 2001). Cependant, par erreur j’ai utilisé de la levure seulement dans la poolish ! Malgré cela, vous allez voir que le résultat n’est pas mal…
Dans le livre The Bread Baker's Apprentice (publié également en 2001 et traduit en espagnol quelques années plus tard) il est souligné que « quand on utilise la poolish, fréquemment - bien que pas toujours - il est nécessaire d’ajouter plus de levure pendant la préparation de la pâte finale pour compléter la fermentation » (p.53 El aprendiz de panadero, 2006). Il semble que la petite erreur pourrait ne pas être une erreur !

Comme nous l’avons déjà expliqué dans la recette de la miche sur poolish et dans celle de la baguettes sur poolish, cette technique est d’origine polonaise. Le terme a été créé en hommage aux boulangers polonais qui ont introduit au début du XIX siècle la technique en France.
Il s’agit d’une éponge réalisée avec la même quantité de farine que d’eau, à laquelle on n’ajoute ni du sel ni du sucre, mais on incorpore 0,25% de levure de boulangerie (fraîche ou déshydratée) en proportion de la quantité de farine.

Dans la recette originale il est indiqué d'utiliser l’autolyse (à la place du test du gluten à partir de la membrane de la pâte). L'autolyse est l'action qui se déroule lorsque l'on mélange la farine et l'eau avant le pétrissage, cette préparation devant être faite entre 30 minutes à 1 heure avant le pétrissage. Elle permet une modification biologique, qui donne une meilleure élasticité et force à la pâte et, permet aussi à celle-ci de mieux se pétrir. Elle permet d’assouplir le tissu glutineux et de modifier la texture de la pâte, hors fermentation, par l’action naturelle des enzymes contenus dans la farine ; sans adjonction de levure ou de levain. Plus de détails sur l'autolyse, par exemple, sur le site de technoboulange.

D’ailleurs, on considere qu'une fermentation lente améliore la saveur du pain. La recette en question indique une fermentation lente dans le frigo. J’ai profité pour menner une petite expérience comparative. J’ai fait 2 pains à peu près de la même taille, le premier a été fermenté de façon classique (2 heures à température ambiente) et le deuxième a été soumis à une fermentation dans le frigo. Les différences ne sont pas grandes. A la fin de la recette je donnairai plus de détails.

Enfin ! la recette (merci Jane) :

Pour le poolish

La veille au soir, mélangez en fouettant:

150g farine T65 (j’ai utilisé une farine de force avec 13,10% de protéines)
151g eau
1/4 cc levure de boulanger (j’ai mis 2 g de levure de boulanger fraîche)

Autolyse:

Le matin, dans un bol mélangez et laissez reposer couvert de 30-60 min (j’ai la laissé 40 m à 26 degrés)

250g farine T65
200g eau

Pour la pâte finale:

La pâte de l'autolyse
Le poolish
¼ cuillère à café de levure (je n’ai pas mis, par erreur ?…)
200g farine T65
51g eau
11g sel (j’ai utilisé de gros sel marine)

Préparation :

Mélangez tous les ingrédients et pétrissez jusqu'à ce que la pâte forme une boule, bien élastique et lisse. Posez-la dans un bol, couvert d'un film plastique. Chaque 20 - 30 min effectuez un pliage.
Après 1-1h30, pesez et découpez la pâte. Effectuez une première mise en forme, couvrez et laisser reposer 15 min.
Façonnez les parts. J'ai fait deux gros bâtards.
Posez les bâtards dans une couche, couvrez et mettez au frigo toute la nuit. J’ai mis les pains dans des récipients semblables aux bannetons. Un des pains a été placé dans le frigo (pendant 20 hs) et l’autre pain a été fermenté à 26 degrés pendant 1 heure et demie.

Préchauffez le four à 250°C
Transposez les bâtards sur une pelle à pain bien farinée (pour moi, directement sur la plaque couverte de papier de cuisson), faits les incisions comme pour une baguette.
Faites un très bon coup de buée et enfournez les bâtards. Refaites un coup de buée.
Laissez cuire environ 25 min jusqu'à ce que la crôute soit bien dorée mais pas trop foncée et que le dessous sonne creux.


Remarques sur l’expérience

Le pain soumis à la fermentation lente au froid a des alvéoles plus ouverts, ils sont plus translucides. La crôute est plus épaisse que celle de l’autre pain.

Le pain avec fermentation classique :

Cependant, les différences de saveur ne sont pas importantes. Nous n’avons pas trouvé plus d’acidité dans un pain que dans l'autre. Nous avons bien aimé les deux... comme des bons pains français classiques !

Le pain avec fermentation lente :

Le pain soumis à la fermentation classique a conservé mieux sa forme. C’est une recette que je referais en ajoutant la levure dans la pâte finale… Cela permettra de comparer les résultats.